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1、因為白糖被加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應。

2、焦糖化反應在酸堿條件下都可以進行,一般堿性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質(zhì):一類經(jīng)脫水生成焦糖,另一類在高溫下裂解生成小分子醛酮類,小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質(zhì)出現(xiàn)。