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1、美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

2、美拉德反應除產(chǎn)生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)是食品色澤和風味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產(chǎn)生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領域廣泛應用。