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1、牛肉面用牛腿肉，其實牛身上每個部位的肉都是吃起來都是有不同口感，而牛肉面用的一般是牛腿肉，也就是牛身上腿部的肉，不過大腿肉比較飽滿，所以一般采用的是大腿肉。

2、原因，牛腿骨熬湯比較鮮美。剩下的肉剛好做碼子。

3、因為用牛腿骨肉熬的湯水更加香濃鮮美，這一塊的肉汁多、脂肪含量非常少，營養(yǎng)健康，雖然這一部位的肉相對其它的肉質(zhì)價格會比較高點，畢竟肉感好。不少店家為了節(jié)省成本，會采用比較便宜的牛腩為主材料，這樣口感就沒有那么好。

4、由于牛腿肉的脂肪比較少，因此在煮之前可以先放到醋里浸泡20分鐘，肉質(zhì)不但會變鮮嫩有水分，而且更容易煮熟。