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　　蘇州人喜歡吃鴨，以至于無(wú)論貴賤、貧富，人們都以鴨待客，上海人“無(wú)雞不成席”的說(shuō)法，到蘇州就變成“無(wú)鴨不成席”了。

　　姑蘇地處江南水鄉(xiāng)，有優(yōu)質(zhì)的麻鴨供應(yīng)，制作鴨饌，從原料上享有天然的優(yōu)勢(shì)。也許是吃鴨太多的緣故，蘇幫菜在烹鴨工藝上可謂千變?nèi)f化：秘制醬鴨、紅油八寶鴨、甫里鴨羹，各具特色，別有風(fēng)味，而在蘇州船宴中，有一款“母游船鴨”，更是此中的佼佼者。

　　母油船鴨，又稱“母油整鴨”。一百多年前，太湖游船眾多，船家都在船上煮飯燒菜，供游客食用。因條件所限，船菜多以燉、燜、煨、焐的方法烹制菜肴。船家選太湖放養(yǎng)的湖鴨(也叫麻鴨)，整鴨入砂鍋中用文火煨制。傳統(tǒng)的烹鴨工具稱“焐窩”，是用稻草或木料制成的圓桶，桶內(nèi)置一小缸，缸內(nèi)燃炭基，上有鐵架，砂鍋就放在鐵架上。用這種微火加熱，四面保溫的焐的方法，約4小時(shí)砂鍋菜便可制好。菜品特點(diǎn)是湯清味醇，香氣濃厚，肉質(zhì)酥爛，油潤(rùn)不膩，深受游客歡迎。因當(dāng)時(shí)此菜尚無(wú)正式名稱，游客便稱其為“船鴨”。后經(jīng)蘇州新聚豐菜館名廚加以改良，將帶骨鴨改為出骨鴨，并在鴨肚里加上冬筍、香蔥、豬肉絲等配料，在調(diào)味上又改用極鮮的母油(頭抽醬油)，其味更佳，同時(shí)取名為“母油船鴨”，至今仍為各老字號(hào)席中珍品。

　　母油船鴨，選麻鴨中形大肥壯者，宰殺去毛，在肛門(mén)處開(kāi)刀取出內(nèi)臟，斬去兩腳，挖去尾臊子，配以豬爪、肥膘，放到砂鍋里，在鴨子上面壓一個(gè)盆，使鴨身不露出水面，加黃酒、母油(也可代以特級(jí)醬油)、鹽、綿白糖、蔥、姜等佐料，旺火煮開(kāi)，改微火焐至酥爛。然后揀去蔥姜、肥膘、豬爪，放入冬筍、菜心、香菇等。另取炒鍋將熟豬油熬至六成熱，投入蔥段炸制蔥油，澆在鴨子上，稍燜片刻即成。

　　上桌時(shí)，滿滿一鍋紅湯，湯面鋪滿了細(xì)而香的京蔥，湯中浸著一整只鴨，色呈棕紅，加上雪白的冬筍、粉紅的豬肉、烏黑的香菇、碧綠的菜心，色面煞是好看。先舀一口湯，淡而不薄、清而不寡、滿口噴香;再夾一筷鴨肉入口，酥爛脫骨，肥美鮮嫩，不油不膩，完美呈現(xiàn)出蘇幫菜“濃不鞔胃，淡不槁舌”的口感標(biāo)準(zhǔn)。品嘗這道菜，最需注意的就是醬油味——一種混合了鮮甜鴨湯的“母油”之味。此外，由于湯被油面蓋沒(méi)，看似不熱，一呷燙嘴，也是此菜的特點(diǎn)之一，尤其適合秋冬季食用。

　　母油船鴨的制作材料：

　　主料：光鴨(1只,1400克),豬腿肉(130克),肥膘(130克),熟青豆(40克),川冬菜(165克),蔥段(85克),母油(85克),黃油(20克),白糖(40克),糖色(少許),味精(少許),菱粉(16.5克),麻油(13克),清湯(1400克)

　　教您母油船鴨怎么做，如何做母油船鴨才好吃

　　一、將鴨洗凈，斬去頭和項(xiàng)頸的中段，但不要弄破頸皮;再?gòu)念i部起刀，慢慢地拆去鴨上身的骨頭，腿以下的骨頭不要拆，這叫做半拆骨。然后將鴨放入開(kāi)水鍋里川一下，取出，再用涼水洗一次;

　　二、將豬腿肉、肥膘分別去皮去筋，切成絲;川冬菜切成末;蔥切成寸段。然后將這四種原料放入鍋內(nèi)略炒，加酒、母油、糖、味精再略炒，又加清湯200克，放在溫火上燒約三分鐘，取出，一起塞入鴨肚內(nèi)，再將鴨頸同鴨膀的一節(jié)打一個(gè)結(jié)，以防肚內(nèi)的作料流出;

　　三、開(kāi)大熱豬油鍋，在鴨身抹上母油，放入鍋內(nèi)拉成黃色。再放入另一鍋內(nèi)，加蔥、姜、酒、母油、糖、糖色、味精和清湯1400克，燒開(kāi)后，即轉(zhuǎn)溫火燒約二小時(shí)，待鴨燒到八成熟時(shí)取出，放在碗內(nèi)，上籠蒸熟(約半小時(shí));

　　四、上席時(shí)，將整鴨放在盤(pán)內(nèi)(肚皮朝上)，另在蒸出的原汁內(nèi)加濕菱粉勾芡，加麻油，澆在鴨的上面，旁邊放些熟青豆即好。