芥藍(lán)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 芥藍(lán)的壞處
2023-04-12
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更新時(shí)間：2023-04-11 18:22:34作者：佚名
（原標(biāo)題：全聚德連虧3年？多家餐飲老字號(hào)陷經(jīng)營(yíng)困境，狗不理難逃新三板退市命運(yùn)）
4月10日晚間，中國(guó)全聚德(集團(tuán))股份有限公司（全聚德，002186.SZ）披露2022年年報(bào)顯示，去年?duì)I收約7.19億元同比下滑24.16%，虧損2.78億元，并且已連虧三年，今年擬不分紅。全聚德在年報(bào)中坦言：“公司持續(xù)經(jīng)營(yíng)能力存在不確定性?！?/p>
近年來，包括全聚德、狗不理、西安飲食等餐飲老字號(hào)品牌均出現(xiàn)諸如營(yíng)收下降、利潤(rùn)下滑、經(jīng)營(yíng)乏力等困境。對(duì)此，餐飲老字號(hào)品牌如何突圍自救？如何打破“倚老賣老”的刻板印象重新贏回市場(chǎng)？
全聚德去年凈虧超2.7億已連虧3年
據(jù)全聚德公司年報(bào)，去年全聚德的營(yíng)收約為7.19億元，同比下滑24.16%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約為虧損2.78億元，虧損幅度同比擴(kuò)大76.86%。實(shí)際上，這已是全聚德連續(xù)第三年虧損。2021年，全聚德虧損約1.57億元，2020年虧損約為2.62億元。
▲全聚德幾乎就是北京烤鴨的代名詞。圖片來源/企業(yè)官網(wǎng)
中華老字號(hào)全聚德主營(yíng)餐飲服務(wù)和食品加工銷售業(yè)務(wù)，旗下?lián)碛小叭鄣隆薄胺律拧薄柏S澤園”“四川飯店”等品牌。據(jù)全聚德介紹，截至2022年末，公司門店共計(jì)102家，包括92家“全聚德”門店。過去一年，餐飲業(yè)為全聚德貢獻(xiàn)了72.99%的收入，營(yíng)收約為5.25億元，同比下滑約25%；商品銷售在去年的營(yíng)收約為1.76億元，同比下滑約22%。
“2022年，公司多家門店受宏觀因素影響閉店或關(guān)閉堂食，全年利潤(rùn)出現(xiàn)較大幅度虧損?！比鄣略谀陥?bào)中透露。為彌補(bǔ)損失，全聚德在過去一年開展了26次線上外賣營(yíng)銷活動(dòng)，外賣收入同比增長(zhǎng)41%。
盡管在過去一年全聚德的營(yíng)收縮減，但增加了銷售渠道費(fèi)用，導(dǎo)致銷售費(fèi)用反而同比增加12.77%至4966萬元。此外，研發(fā)費(fèi)用也同比增加17.66%至343萬元，主要包括菜品研發(fā)、預(yù)制菜研發(fā)和上市以及熟食車間改造。
在全聚德“開源節(jié)流”的措施下，公司旗下餐飲業(yè)務(wù)的毛利率仍然同比大幅下滑約22%，達(dá)到-27.25%；而商品銷售的毛利率同比增長(zhǎng)約2%至22.12%。
利潤(rùn)下滑困境并非最近3年才有
公開報(bào)道顯示，全聚德的經(jīng)營(yíng)困境并非只是最近3年才有的。年報(bào)顯示，至少?gòu)?017年起，全聚德的凈利潤(rùn)都在逐年下降。
年報(bào)顯示，2017、2018年，全聚德凈利潤(rùn)分別下滑2.57%、46.29%。2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收15.66億元，同比減少11.87%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)4462.79萬元，同比減少38.9%。
▲中華老字號(hào)全聚德。圖片來源/企業(yè)官網(wǎng)
就營(yíng)收和利潤(rùn)水平下滑，全聚德給出的解釋是“受餐飲行業(yè)，尤其是中式正餐競(jìng)爭(zhēng)加劇影響，公司年度接待人次同比減少?！痹?019年，全聚德接待賓客658.92萬人次。對(duì)比2018年年報(bào)來看，當(dāng)年全聚德接待賓客770.47萬人次，過去一年減少了111.55萬人次。
全聚德始立于1864年，在烤鴨界的歷史悠久。2007年11月，全聚德在深交所上市。2008年北京奧運(yùn)會(huì)，全球客源到北京，全聚德幾乎就是北京烤鴨的代名詞。2012年，全聚德凈利潤(rùn)曾突破1.5億元。但全聚德從2011年?duì)I收沖至18億元達(dá)到歷史巔峰后，就跌入下行通道，離曾經(jīng)的“20億元營(yíng)收”夢(mèng)想越來越遠(yuǎn)。
“全聚德已衰落了嗎”網(wǎng)帖上千萬人瀏覽
對(duì)于顧客吸引力下降，可能是全聚德這樣的餐飲老字號(hào)遭遇增長(zhǎng)瓶頸的問題所在。
在年輕消費(fèi)者居多的社交媒體小紅書上，有關(guān)“北京烤鴨”主題共有9513篇筆記，熱度最高的幾篇攻略，有提到四季民福、利群等餐館，但都不是介紹全聚德的。在大眾點(diǎn)評(píng)北京地區(qū)搜索“烤鴨”關(guān)鍵詞，按人氣排序，全聚德旗下門店也并不靠前。
▲知乎上《如何評(píng)價(jià)全聚德？已經(jīng)衰落了嗎？》熱帖已有上千萬人瀏覽。圖片來源/網(wǎng)頁(yè)截圖
截至今天（4月11日），仍掛在知乎上的一篇《如何評(píng)價(jià)全聚德？已經(jīng)衰落了嗎？》熱帖，已有上千萬人瀏覽，近千名網(wǎng)友參與應(yīng)答。幾位獲得高贊（點(diǎn)贊均在2000以上）答主均以自己的親身經(jīng)歷，針對(duì)全聚德的價(jià)格、就餐環(huán)境、服務(wù)等方面進(jìn)行了吐槽。
其中一名答主針對(duì)全聚德的就餐環(huán)境吐槽：走進(jìn)店里就可以感受到九十年代的裝修、桌椅，整個(gè)感覺就是吃團(tuán)餐的地方?！叭司M(fèi)100元起步的地方，你也換換桌椅吧？”其次是餐具、擺盤（太老氣），真的是一言難盡……
還有就是10%的服務(wù)費(fèi)?！跋裎覀円淮蠹胰顺燥垼司畈欢?00元，還要再交200元服務(wù)費(fèi)？”“我也沒覺得咋服務(wù)我了？”
另一名獲高贊的答主則言辭犀利：“說到底，這種有地方特產(chǎn)標(biāo)簽的東西，（品牌）溢價(jià)太嚴(yán)重?！薄暗湫偷穆糜萎a(chǎn)物，從來沒思考過回頭客問題。”“味道下降、溢價(jià)高、服務(wù)態(tài)度差”，幾乎是地方特產(chǎn)類餐飲的通病。
公開報(bào)道顯示，全聚德已在作出一些改變。2020年7月，全聚德宣布了三大經(jīng)營(yíng)調(diào)整舉措，包括下調(diào)烤鴨價(jià)格、調(diào)整北京地區(qū)菜單、全面取消服務(wù)費(fèi)。此前，全聚德的包間服務(wù)費(fèi)是總消費(fèi)額的15%，大廳收取10%，廣受消費(fèi)者詬病。
眾多餐飲老字號(hào)陷入經(jīng)營(yíng)困境
全聚德僅是一個(gè)縮影，近年來，不少餐飲老字號(hào)均面臨相同困境。
2020年5月11日，在新三板上市近5年的狗不理（天津狗不理食品股份有限公司），正式退市。近幾年里，狗不理企業(yè)業(yè)績(jī)略有增長(zhǎng)，2017年至2019年狗不理食品的凈利潤(rùn)分別為0.18億元、0.21億元、0.24億元，但毛利率卻連續(xù)三年下滑。2019年豬肉價(jià)格暴漲，對(duì)其毛利率產(chǎn)生一定影響，企業(yè)最終難逃退市命運(yùn)。
▲狗不理王府井總店。圖片來源/網(wǎng)絡(luò)
“狗不理”創(chuàng)始于1858年，是一家高端老字號(hào)餐飲品牌。消費(fèi)者對(duì)狗不理包子評(píng)價(jià)如何？搜索大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，在南京并沒有狗不理包子店。搜索位于北京的狗不理包子(前門店)發(fā)現(xiàn)，該店的評(píng)分僅僅3.17分，評(píng)論4288條，人均消費(fèi)76元。在4000多條點(diǎn)評(píng)中，“服務(wù)不佳”的有531條，位居各項(xiàng)分類的第一。
老家在天津，如今在南京工作的賈先生介紹，他已十多年沒吃過狗不理包子了?！岸际亲鐾獾厝松?，本地人很少吃吧，又貴又不好吃。”
經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝分析，狗不理新三板退市的原因，或是餐飲板塊發(fā)展不夠順暢，沒有達(dá)到設(shè)想預(yù)期。他認(rèn)為，對(duì)于狗不理而言，不能一味消耗前人留下來的招牌名氣，而是應(yīng)該大膽創(chuàng)新、堅(jiān)持本心。
2022年11月，擁有多個(gè)中華老字號(hào)品牌的上市公司西安飲食股份有限公司（簡(jiǎn)稱西安飲食）成了股市“紅人”，在多個(gè)交易日內(nèi)錄得漲停板，隨后傳出它將被西鳳酒借殼的“緋聞”。事實(shí)上，此前西安飲食被借殼的猜想已不絕于耳，它的式微也是事實(shí)。
▲西安飲食股份公司旗下有多個(gè)品牌是“中華老字號(hào)”。圖片來源/企業(yè)官網(wǎng)截圖
西安飲食于1992年組建成立，前身為成立于1956年的國(guó)有商業(yè)企業(yè)西安市飲食公司，旗下有超過10品牌被國(guó)家商務(wù)部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，包括西安飯莊、老孫家飯莊、德發(fā)長(zhǎng)酒店、同盛祥飯莊、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、五一飯店等。1997年，西安飲食在深交所上市，成為餐飲行業(yè)最早上市的企業(yè)之一。
在業(yè)績(jī)上，西安飲食并未讓老字號(hào)煥發(fā)新活力。財(cái)報(bào)顯示，自上市至2021年，西安飲食的營(yíng)收一直在5億元上下徘徊。不僅營(yíng)收水平原地踏步，西安飲食還遭遇頻頻虧損，2013年至2021年，公司有5個(gè)年度的凈利潤(rùn)為負(fù)。
“品牌老化、創(chuàng)新不足、市場(chǎng)萎縮、競(jìng)爭(zhēng)力下降，不少經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)危機(jī)。”天貓國(guó)潮項(xiàng)目負(fù)責(zé)人施蘭婷曾對(duì)媒體這樣總結(jié)老字號(hào)們集體面臨的問題。在西安飲食的身上，也能找到不少類似的問題。
切勿受困于“金字招牌”，餐飲老字號(hào)突圍自救
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，被認(rèn)定的“中華老字號(hào)”數(shù)量從新中國(guó)成立初期的1萬多家減少至目前的1128家。雖然它們的平均年齡超過了160歲，但只有10%的企業(yè)盈利，20%的老字號(hào)虧損，70%的企業(yè)在維持現(xiàn)狀。
食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，餐飲是重資產(chǎn)企業(yè)，想要營(yíng)收增長(zhǎng)就必須去投資、去開店，但投資后想要獲得預(yù)期收益并不容易。近年來很多老字號(hào)餐企主要靠旅行團(tuán)游客，自發(fā)散客不足。因?yàn)槠放评匣⒉似防匣?wù)不到位，難以滿足新生代消費(fèi)群的訴求。
一位不愿具名的餐飲品牌人士認(rèn)為，不少老字號(hào)忽視品牌資產(chǎn)培育和延伸，習(xí)慣居于“金字招牌”下故步自封，面對(duì)新興品牌的追趕，在產(chǎn)品、服務(wù)和營(yíng)銷上的創(chuàng)新都存在著不足。
老字號(hào)都有上百年的歷史，有故事、有品牌。但老字號(hào)不能“倚老賣老”，其本質(zhì)是商業(yè)，要做好產(chǎn)品和服務(wù)。北京工商大學(xué)教授高麗華認(rèn)為，老字號(hào)是經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，更是文化現(xiàn)象，童叟無欺的商業(yè)道德，精益求精的工匠精神，無比珍貴的誠(chéng)信體驗(yàn)，這些永遠(yuǎn)也不能丟。
“做老品牌，不做老企業(yè)”，順應(yīng)線上消費(fèi)、電商發(fā)展趨勢(shì)，主動(dòng)開拓新用戶、新市場(chǎng)，也許是老字號(hào)的新路。淘寶發(fā)布的《非遺老字號(hào)成長(zhǎng)報(bào)告》顯示，手淘上已集結(jié)了800多個(gè)中華老字號(hào)品牌。目前一半以上的北京老字號(hào)入駐淘寶直播，2019年老字號(hào)淘寶直播銷售額暴漲800%，北京共計(jì)6家中華老字號(hào)品牌天貓年銷售額破億元。
西安市非遺保護(hù)中心副主任王智認(rèn)為，要讓老字號(hào)回歸商業(yè)本質(zhì)，要與時(shí)俱進(jìn)，用現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)模式、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來擴(kuò)大市場(chǎng)，增加收入，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)的新生。
“老字號(hào)的變化和創(chuàng)新，不一定要盲目跨界和多元化，而應(yīng)創(chuàng)新地把主業(yè)做精、做深、做細(xì)，做出現(xiàn)代人喜歡的品質(zhì)和品牌?！碧旖虼髮W(xué)管理與經(jīng)濟(jì)學(xué)部市場(chǎng)營(yíng)銷系副教授馬向陽(yáng)認(rèn)為，過去狗不理包子的好吃離不開做工精細(xì)、選料嚴(yán)格、外觀精美。在今天，就應(yīng)該去研究短缺時(shí)代和豐饒時(shí)代的不同，研究人們的口味和心理的變化，研究技術(shù)和工藝，要一如既往地把包子做得好吃，不斷吸引回頭客。
▲全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍。圖片來源/網(wǎng)絡(luò)
2021年3月17日，全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍?jiān)诘诹鶎弥袊?guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上說，老字號(hào)不是罪，但是，老字號(hào)不能倚老賣老?！拔覀兪紫葢?yīng)該做好北京人的餐飲，把身邊的老百姓伺候好了，他們家里來客人的時(shí)候，就會(huì)帶到全聚德?！薄耙畔律矶危M(fèi)者年輕化是一種趨勢(shì)，逆勢(shì)而為只有死路一條。”
周延龍就任總經(jīng)理后，全聚德取消了一直被消費(fèi)者詬病的服務(wù)費(fèi)，同時(shí)宣布菜價(jià)整體下調(diào)10％～15％。公司還作出很多調(diào)整，特別是在產(chǎn)品體系和年輕客群就餐體驗(yàn)兩方面，包括推出更多菜品，定期更新產(chǎn)品，走親民路線，在人均消費(fèi)100元～150元的集中區(qū)域發(fā)力等。
全聚德在最新年報(bào)中表示，2023年公司將加強(qiáng)菜品管理并提升服務(wù)質(zhì)量，拓展團(tuán)膳（即團(tuán)體用餐服務(wù)）賽道，完成預(yù)制菜產(chǎn)品結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化、品牌化，發(fā)力節(jié)令性產(chǎn)品銷售。還計(jì)劃加強(qiáng)品牌宣傳，提高品牌在社交平臺(tái)的曝光。