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1、做陜西涼皮最重要的是和面，一斤干面能做出三晚涼皮，和好的面夏天醒半個(gè)小時(shí)冬天醒面需要1-2個(gè)小時(shí)，面放在盆里用濕抹布蓋著以防止風(fēng)干。

2、盆里醒好的面放入涼水里洗，洗面的過(guò)程非常關(guān)鍵，不停的拍打面團(tuán)，把淀粉拍洗出來(lái)，洗出來(lái)的水就是做涼皮用的，洗剩下的面是用來(lái)做面筋的，洗出來(lái)的水放入另一個(gè)盆里，再次放水洗面，大約洗三次就可以了。

3、將洗好的涼皮水放入冰箱，把淀粉靜置5小時(shí)以上，這樣盛涼皮水的盆的底部將會(huì)呈現(xiàn)出白色的面漿。

4、洗出來(lái)的面，將它揉成團(tuán)，捏成很有彈性的面筋，然后加一點(diǎn)小蘇打揉一揉，目的是讓面筋出現(xiàn)氣孔，之后并不斷的扯拉面塊，讓其更加有彈性。

5、面筋捏好之后上火蒸面筋，大約15分鐘之后面筋就蒸好了，拿出來(lái)冷涼，然后在切開(kāi)，看看是不是和外面賣的一模一樣呢。

6、5個(gè)小時(shí)之后拿出冰箱沉淀好的面漿，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側(cè)倒，剩下的只是很粘稠的面漿。剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開(kāi)，用筷子或者打蛋器攪拌就可以。

7、然后拿出一個(gè)不銹鋼的平盤(pán)，把面漿放入平盤(pán)里（放入薄薄的一層），再把平盤(pán)放進(jìn)燒開(kāi)水的鍋里（一定要蓋上鍋蓋）

8、這個(gè)時(shí)候通過(guò)透明的鍋蓋能看出面漿的白色慢慢變少，漸漸地變成透明色?？粗砻婀钠饸馀莸臅r(shí)候，一張涼皮就制作好了，一張涼皮的時(shí)間在2-3分多鐘。

9、把蒸好的涼皮平盤(pán)拿出來(lái)在涼水里浸一下（這樣容易取下涼皮），然后用小刀從邊上把涼皮取出來(lái)，并且正反涂抹一遍油，另外準(zhǔn)備一個(gè)盤(pán)子，在盤(pán)底也涂抹一遍油防止粘底；

10、緊接著在做下一張涼皮，操作步奏是一樣的，在平盤(pán)放入薄薄的一層面漿，放入燒開(kāi)水的鍋里，蓋上蓋子，等待2-3分鐘左右看著面漿表面鼓起氣泡的時(shí)候，第二張涼皮也出鍋了，出鍋的時(shí)候正反面再涂抹上一層油即可，如此下去，第三張第四張都是這樣做,目前我店里都是采取這種涼皮做法，當(dāng)然其他做法也大同小異，萬(wàn)卷不離其宗。（根據(jù)涼皮的薄厚，蒸的時(shí)間2--5分鐘不等）

11、最后把涼皮切成條，放入盆里，放入一勺涼皮特制辣椒油，涼皮調(diào)料水，再放入之前做好的面筋塊，醋水，蒜水、芝麻醬、醬油（放入黃瓜絲、綠豆芽、香菜末等用來(lái)搭配顏色、增加食欲）調(diào)料多少不固定，根據(jù)個(gè)人口味酌情添加。