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美拉德反應(yīng)指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應(yīng)。

除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)還會(huì)生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)是食品色澤和風(fēng)味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產(chǎn)生Maillard反應(yīng)。Maillard反應(yīng)能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，所以，Maillard反應(yīng)成為食品研究的熱點(diǎn)，與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項(xiàng)技術(shù)，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。