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小麥清理后，加工成具有全部籽粒營養(yǎng)的面粉是全麥粉，全麥粉礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高，小麥全麥粉中的淀粉含量多，為58%-76%，并含有較多的可溶性糖，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品。

全麥粉的分類：

一類是沒有麩皮的全麥粉，代表性的就是奧地利焙烤公司的全麥粉，此類產品是通過對優(yōu)質小麥經過特殊的工藝處理后研磨成的粗粒小麥面粉，面粉里面包含了小麥的全部營養(yǎng)物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養(yǎng)成分。目前國內很多食品企業(yè)用其來做一些法式脆皮面包，麥香味很好。另一類是市場上比較多見的全麥面包粉，此類產品主要是由面粉廠生產，包裝跟普通面粉一樣為50斤/包，是直接當面粉使用的，為面包主料，添加量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在面粉里加麩皮，產品缺少麥香味，做出來的土司面包口感粗糙，無麥香味。