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蝦頭黑是酶干影響導致。動物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構差異很大，但基本功能是相似的，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)，而這些物質(zhì)就是蝦頭顏色變深的原因。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭里的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低，因此總是看到蝦頭最先變黑，然后才會出現(xiàn)腹部和尾部的變色。