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罐頭食品可以長期保存是因為它經(jīng)過高溫滅菌，在滅菌有效的情況下，只要包裝不漏氣就可長時間保存。食品變質(zhì)可通俗理解為食品的感官不能夠讓正常人接受，比如產(chǎn)生腐敗的氣味、食品發(fā)霉長毛等。生活當中的變質(zhì)絕大部分都與微生物有關(guān)（油脂變質(zhì)除外，因為油脂變質(zhì)存在光敏氧化和自動氧化，兩者都會產(chǎn)生難聞的腐敗氣息），而罐頭食品的生產(chǎn)過程中在包裝的步驟后需要對其進行滅菌，這里的包裝是指最小的包裝，不一定是最小的銷售單元。而在滅菌之后，在滅菌有效的情況下，包裝內(nèi)部可以視為無菌，既然沒有微生物那就很難變質(zhì)。只有在滅菌無效（滅菌溫度或者時間不夠）以及包裝漏氣了（漏氣代表包裝內(nèi)部食物和外界有了接觸，里面不再是無菌環(huán)境）兩種情況下才會變質(zhì)。