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1、鹽水的量配比要適當(dāng)。食鹽對于腌菜來說具有防腐作用，具體加多少量要根據(jù)腌制的蔬菜多少及品質(zhì)決定。一般夏季用鹽量為腌菜量的20%?25%，春秋季節(jié)為15%?20%，冬季為10%?15%。另外可以鹽水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉。

2、腌制過程中要及時(shí)倒缸。蔬菜在裝缸后，由于上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，容易產(chǎn)生一些不良?xì)怏w，因此必須經(jīng)過倒缸來散發(fā)蔬菜中的熱量，這樣才可以有效排除不良?xì)怏w，而且倒缸的好處作用還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護(hù)色、保脆、保質(zhì)。

3、腌菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。腌菜用水要清潔，菜應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，防止有害微生物侵入。若發(fā)現(xiàn)有白霉產(chǎn)生，應(yīng)將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌后待涼，重新倒回 缸中即可消除白霉。