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天然香精、等同天然香精、人工合成香精、微生物方法制備的香精、反應(yīng)型香精。

1、天然香精：通過(guò)物理方法，從自然界的動(dòng)植物中提取出來(lái)的天然的物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動(dòng)物器官。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹(shù)油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋(píng)果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精香料的原料，常用的有1500多種。

2、天然等同香精：該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料，而獲得的或人工合成與天然香精物質(zhì)，完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

3、人工合成香精：它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實(shí)自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個(gè)原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

4、微生物方法制備的香精：它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

5、反應(yīng)型香精：此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。