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山藥去皮發(fā)黑，是因?yàn)樯剿幹泻幸欢康姆宇?lèi)物質(zhì)，也含有酚類(lèi)氧化酶，在去皮之后接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，而呈現(xiàn)出的黑色現(xiàn)象。山藥，又叫薯蕷，是薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質(zhì)藤本。塊莖長(zhǎng)圓柱形，垂直生長(zhǎng)。莖通常帶紫紅色，右旋，無(wú)毛。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對(duì)生。雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ?，長(zhǎng)2-8厘米，近直立，2-8個(gè)著生于葉腋。