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大米有很多白色的一粒一粒的是大米胚芽。通常是在大米加工時未完全磨去，他富含不飽和脂肪酸，易氧化變黃，如果白色腿去說明該米時間較久，如己變黃說明變質(zhì)不能食用，只要白點在，米就新鮮。由于胚芽較嫩，大米由糙米加工成精米的過程中，除去米皮時將大部胚芽都除去，只剩這么個小點，成一個凹陷。其實這個胚芽是整個稻谷生命的生長點，如蛋的黃、細(xì)胞的核，營養(yǎng)極為全面和豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，因此這個凹陷越小白點越大，胚芽保留就越多營養(yǎng)就越高。