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土豆變綠了去皮不能吃，土豆表皮有綠色的現(xiàn)象，一方面是反映了是植物葉綠素的體現(xiàn)，另一方面說明土豆表皮含有對較多對人體有毒的龍葵堿，尤其是發(fā)芽土豆的綠色部位中含量較高，這種有毒物質(zhì)含量超過20mg/100g，就會危害人體健康。

吐豆發(fā)綠的部分其中含有的龍葵素量較高，這種物質(zhì)的熔點約285℃，而日常炒菜的高溫很難達到分解龍葵素的標準，無法進行有效消除有毒成分，加上人體食用這種物質(zhì)超過一定的劑量后，會導致身體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，部分人還可能會嚴重到危及生命，因此，綠土豆不能吃。