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1、雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強(qiáng)大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時(shí)間延長(zhǎng)，不溶性蛋白含量減少，就會(huì)導(dǎo)致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會(huì)不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打發(fā)不起來(lái)。

2、蛋清和蛋黃沒(méi)有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過(guò)程中會(huì)形成不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，也會(huì)導(dǎo)致蛋清打發(fā)不起來(lái)，當(dāng)然了幾滴沒(méi)事，多了不行。

3、盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強(qiáng)大。蛋清形成的蛋泡時(shí)的張力很小，當(dāng)兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會(huì)將蛋泡中的空氣泄露，蛋泡消失，蛋清便打發(fā)不起來(lái)。

4、沒(méi)有朝一個(gè)方向抽打：如果沒(méi)有規(guī)則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發(fā)不起來(lái)。

5、抽打時(shí)沒(méi)有快速、勻速打：蛋清在剛開(kāi)始變性時(shí)，具有可逆性，這時(shí)如果沒(méi)有機(jī)械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態(tài)，并且再也難以打發(fā)。

6、打過(guò)勁：蛋泡形成后，如果繼續(xù)抽打，蛋白分子會(huì)失去結(jié)構(gòu)組織，成水狀態(tài)，就是我們常說(shuō)的“打懈了”。