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1、高溫蒸煮殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時(shí)間10到45分鐘不等，是肉制品行業(yè)使用較多的一種殺菌方式，殺菌比較徹底，殺菌后可常溫儲(chǔ)存，但對(duì)肉制品的風(fēng)味、口感影響較大。

2、低溫殺菌（巴氏殺菌）：一般殺菌溫度低于100℃，殺菌時(shí)間一般為幾分鐘到十幾分鐘，對(duì)肉制品的口感、風(fēng)味保存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，故保質(zhì)期一般較短，殺菌后需要低溫保存。

3、輻照殺菌：輻照劑量一般低于10kGy，能保持肉制品良好的色澤、外形和感官，且殺菌效果良好，如輻照殺菌的鳳爪。輻照殺菌的肉制品需在食品名稱附近做出標(biāo)示。