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銀耳出膠和不出膠營(yíng)養(yǎng)一樣。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。銀耳最好是用冷水泡。用熱水泡銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉。銀耳一定要根部向上泡發(fā)，才能泡透。待泡發(fā)后只需撿去泥沙和發(fā)硬的根結(jié)，不可搓洗，因銀耳葉片薄脆，易揉爛。