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牛奶加熱后凝固有可能是因蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，或者是因?yàn)榕Ｄ讨袣埩舻奈⑸镌鲋硨?dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化。

1、牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而破壞牛奶的穩(wěn)定性，因此出現(xiàn)絮狀物，即在加熱過程中產(chǎn)生變性和凝結(jié)。

2、牛奶中殘留的微生物增殖導(dǎo)致牛奶的酸度發(fā)生變化，進(jìn)一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現(xiàn)牛奶加熱后凝固的現(xiàn)象。