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涼皮里面那個像海綿的是面筋。面筋是涼皮中必不可少的一部分。面筋是在制作涼皮的過程中，面團(tuán)經(jīng)過多次搓洗后剩下的植物性蛋白質(zhì)，其口感筋道，與涼皮搭配口感獨(dú)特。面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。