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菜品毛利率計(jì)算公式：毛利率=毛利額/售價(jià)*100%，=(售價(jià)－成本)/售價(jià)*100%；其中成本就是菜品的各種原料的價(jià)格，加上燃料的價(jià)格的總和。包含菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上，還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率等。

毛利率是毛利與銷售收入（或營(yíng)業(yè)收入）的百分比，其中毛利是收入和與收入相對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本之間的差額。毛利率反映的是一個(gè)商品經(jīng)過(guò)生產(chǎn)轉(zhuǎn)換內(nèi)部系統(tǒng)以后增值的那一部分。也就是說(shuō)，增值的越多毛利自然就越多。

毛利率按行業(yè)分為工業(yè)企業(yè)的產(chǎn)品銷售毛利率；旅游飲食服務(wù)業(yè)毛利率；商業(yè)企業(yè)的商品銷售毛利率；建造施工企業(yè)毛利率；交通運(yùn)輸業(yè)毛利率等，計(jì)算公式：毛利率=（銷售收入－銷售成本）/銷售收入×100%。

毛利率大小會(huì)受到很多因素的影響，包括市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、企業(yè)營(yíng)銷、研發(fā)成本、品牌效應(yīng)、固定成本、技術(shù)成本、技術(shù)工藝、周轉(zhuǎn)率、生命周期、產(chǎn)品部件等。固定成本是指固定資產(chǎn)上的投入，如機(jī)器設(shè)備、廠房、廠租的投入，這些構(gòu)成固定制造費(fèi)用。