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它們的采摘與處理方法不同，黑胡椒和白胡椒是同一種植物。黑胡椒是果實(shí)長(zhǎng)大但未成熟的階段，色澤剛剛發(fā)紅的時(shí)候采收下來(lái)，連同外皮一起曬3-4天，最后成為黑褐色的果實(shí)。而白胡椒是在果實(shí)生長(zhǎng)成熟之后，其外皮完全變成了紅色后再采摘，先脫皮后再曬干，表面是灰白色，研磨成的粉末又稱(chēng)之為白胡椒粉。

味道和使用方法上也有區(qū)別。黑胡椒的味道比白胡椒要濃烈許多，且香中帶辣，但黑胡椒不宜煮的太久，因?yàn)楹诤分械膿]發(fā)性物質(zhì)較多，如果煮太久其香味和辣味都會(huì)揮發(fā)掉。黑胡椒是溫度越高味道越濃郁，因此最適合用來(lái)制作鐵板類(lèi)的菜肴。白胡椒比黑胡椒味道上更加柔和、清香，且香味比較穩(wěn)定，不易散失，是烹煮魚(yú)，紅燒菜肴的理想調(diào)味料。