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“現(xiàn)代庖丁”精分細(xì)解豬肉賬

更新時(shí)間:2022-06-14 05:35:05作者:未知

“現(xiàn)代庖丁”精分細(xì)解豬肉賬

  個(gè)子不高,看上去還有些文弱,但一立到案板前,唰唰幾刀就將一大片豬肉分割清晰。

  46歲的葉家義,中百倉(cāng)儲(chǔ)光谷購(gòu)物廣場(chǎng)店精肉刀手,被稱作是分解豬肉的“現(xiàn)代庖丁”,每天分解豬肉三百來(lái)公斤。

  十年磨礪,他獲得武漢市優(yōu)秀刀手技能分割的稱號(hào),他的刀,掌控店里生鮮肉類的利潤(rùn)大小。

  “庖丁”3分鐘分解半片豬

  清晨6點(diǎn),葉家義就走上操作臺(tái)開(kāi)始了早班。一把尖刀,手起刀落唰唰幾下,案板上的大片塊豬肉就被他精準(zhǔn)分割:前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等。分門辭類,有序碼放進(jìn)柜臺(tái),等待開(kāi)門銷售。

  這個(gè)行當(dāng)里已經(jīng)干了十年,如今的葉家義已是光谷店的精肉主管。

  刀手下刀一偏就是錢。在精肉分割這個(gè)行當(dāng),去骨、分割,下刀準(zhǔn)不準(zhǔn),都直接關(guān)乎損耗的高低,分割越精細(xì),越能賣出好價(jià)錢?!氨緛?lái)一刀能切盡的,要是分幾刀下去又不精準(zhǔn),肉的賣相和價(jià)值就要大打折扣?!比~家義告訴記者,譬如排骨,有的刀手把肉剔得很潔凈,但顧客覺(jué)得光是骨頭就不熱心。排骨要帶點(diǎn)肉,但要帶多厚肉,就要看下刀的技藝,肥瘦合理、賣相美觀、大小均勻,顧客更愿意買。刀手技藝差,部位切不準(zhǔn)。一頭豬下來(lái)辭說(shuō)賺大錢,甚至約摸產(chǎn)生負(fù)毛利。

  老主顧過(guò)年炸圓子,必來(lái)葉家義這里買前腿肉,夸他分的肉肥瘦適當(dāng),炸圓子剛好。在光谷店十年,他結(jié)交的老顧客一撥接一撥。

  葉家義分割豬肉不僅精準(zhǔn),速度也快。35公斤重的半片豬分割成18個(gè)部位,他只需三分多鐘。每天,他要分割三百來(lái)公斤豬肉。“沒(méi)辭的巧,就是要多練,不懂就看書學(xué)習(xí)分割知識(shí),更要多向老師傅討教,一條前腿就有十多種刀法要學(xué),刀手的技術(shù)就得靠自己磨裂獪來(lái)?!?/p>

  如何讓一頭豬多賣100塊

  商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng),在葉家義所在的超市,附近5公里內(nèi)就有四五家超市門店,同行競(jìng)爭(zhēng)激烈。生鮮是超市中最重要的毛利產(chǎn)生領(lǐng)域,肉類又占到了生鮮比例的三成以上??梢哉f(shuō),超市生鮮利潤(rùn),跟刀手手藝密切相關(guān)。

  刀手是柜臺(tái)最忙、技術(shù)含量最高的人。剛開(kāi)始當(dāng)精肉刀手時(shí),葉家義就遇到瓶頸,豬肉柜臺(tái)向來(lái)銷售毛利低、損耗大。這讓他開(kāi)始反思:一名刀手不僅要會(huì)分割,還要結(jié)合分割核算成本,“分豬肉”可不只是力氣活兒。

  要想賣肉高毛利,就要在“精”分上下功夫,根據(jù)顧客消費(fèi)需求來(lái)分割。葉家義發(fā)明,光谷店的客單價(jià)其實(shí)都較高,顧客喜愛(ài)買小包裝精肉,他就多分割一些精肉五花、梅條。夏天瘦肉銷售多,后腿肉要分得便于歸家切炒;冬天煨湯的多,排骨要分得肥瘦兼顧。

  經(jīng)過(guò)察看和琢磨,葉家義把分割技術(shù)一再細(xì)化,豬肉單品分高中低三種價(jià)位,高價(jià)位單品提高毛利,每斤能比普通肉高出20%的價(jià)格,中低價(jià)位則帶動(dòng)熱瑛,減少損耗實(shí)現(xiàn)毛利最大化。

  “一名優(yōu)秀刀手,可以讓一頭豬多賣出100來(lái)塊錢?!比~家義告訴記者,現(xiàn)在店里豬肉都按部位賣,每個(gè)部位價(jià)格不同,分解越細(xì)毛利越多,就看能不能把部位切得精細(xì)。

  辛苦終有歸報(bào)。現(xiàn)在,葉家義所在的光谷店肉類生意向來(lái)都很好,他主管的肉類生鮮,利潤(rùn)比同類其他店要高出10%。自從中百推出生鮮合伙人制后,他也成為其中一員,豬肉銷售業(yè)績(jī)與他的收入直接掛鉤。

  隨追市百倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)生鮮的精細(xì)化管理請(qǐng)求越來(lái)越高,生鮮刀手的需求量也越來(lái)越大。葉家義這樣的優(yōu)秀刀手,舞臺(tái)越來(lái)越開(kāi)闊。

本文標(biāo)簽: 庖丁  豬肉  價(jià)格  養(yǎng)豬行情  

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