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酒曲是什么菌種,酒曲和酵母的區(qū)別 酒曲是什么菌和什么菌

更新時(shí)間:2023-03-11 10:39:52作者:佚名

酒曲是什么菌種,酒曲和酵母的區(qū)別 酒曲是什么菌和什么菌

酒曲是什么菌種,酒曲和酵母的區(qū)別

回答酒曲中的主要菌種為酵母菌。按制曲原料區(qū)分,酒曲的主要原料為稻米、小麥,因此也可以將它叫做米曲、麥曲。米曲的品種較多,其中小曲用米粉制作,紅曲、米曲(米曲霉)、烏衣紅曲用蒸熟的米飯制作。現(xiàn)代將酒曲分為小曲、大曲、麥曲、紅曲、麩曲,其中小曲可釀造小曲白酒,大曲可釀造蒸餾酒,麥曲可釀造黃酒,紅曲可釀造紅曲酒,麩曲可代替部分小曲或大曲。

一、酒曲是什么菌種

1、酒曲中的菌種以酵母菌為主,它具有釀酒、制作豆醬等用途。

2、按制曲原料進(jìn)行區(qū)分,其原料以稻米、小麥為主,也稱(chēng)米曲、麥曲。米曲的種類(lèi)較多,用米粉制作稱(chēng)為小曲,用蒸熟的米飯制作稱(chēng)為紅曲、米曲(米曲霉)、烏衣紅曲。

3、現(xiàn)代大致將酒曲分為5大類(lèi),分別為小曲、大曲、麥曲、紅曲、麩曲。小曲主要用來(lái)釀造黃酒、小曲白酒;大曲可用來(lái)釀造蒸餾酒;麥曲主要用來(lái)釀造黃酒;紅曲主要用來(lái)釀造紅曲酒;麩曲是用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物,可代替部分小曲、大曲。

二、酒曲和酵母的區(qū)別

1、性質(zhì)不同

(1)酒曲:將曲霉的分生孢子移入經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中,然后保溫,米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲。

(2)酵母:發(fā)酵型有機(jī)物在某些菌或酶的作用下分解,即稱(chēng)發(fā)酵,可讓有機(jī)物發(fā)酵的真菌稱(chēng)酵母菌。

2、起源不同

(1)酒曲:起源已無(wú)從考證,最早的文字記載或許為周朝著作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的若作酒醴,爾惟曲蘗。

(2)酵母:起源于公元前3000年,最早在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品為酵母泥,此產(chǎn)品具有發(fā)酵速度快的特點(diǎn),但不便使用和運(yùn)輸,因此難以商業(yè)化。

3、用途不同

(1)酒曲:富含微生物和酶,糖分會(huì)在酶的催化作用下分解為乙醇,所以常被用來(lái)釀酒。

(2)酵母:一般用來(lái)發(fā)酵食品,比如面包、蛋糕、餅干等,摻入食用酵母粉(5%左右)后可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本文標(biāo)簽: 酒曲  菌種  酵母  

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