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　　最近一段光陰，人造肉這一清新詞走進(jìn)大眾視野。人造肉到底是什么?未來會走向百姓餐桌嗎?

　　人造肉是什么?

　　多位業(yè)內(nèi)人士在接受“新華視點(diǎn)”記者采訪時表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，所謂人造肉指的是植物蛋白肉和清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。

　　——植物蛋白肉，或稱植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

　　鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境遜事的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào)，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相如。時常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。

　　在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費(fèi)電子展的會場外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不士湊通的牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實(shí)來自人造肉。美國Impossible Foods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡，盡全不含膽固醇、動物激素和抗生素等，與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。

　　——清潔肉，是利用動物體內(nèi)分離得到的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，將其置于營養(yǎng)液中培育，以驅(qū)使其形成類如肌肉的組織，其外觀、口感類如于傳統(tǒng)肉。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波說，對于這種被稱為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品，美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了打破性發(fā)展。

　　人類為何研究人造肉技術(shù)?

　　全球知名科技評論期刊《麻省理工學(xué)院技術(shù)評論》發(fā)布2019年“全球十大打破性技術(shù)”，其中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

　　“這一定了植物原料替代肉類的技術(shù)性打破。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖說，隨著對環(huán)境的關(guān)注，對自身健康的追求，人們希翼用植物原料代替動物，既滿意味覺需求，又降低食品產(chǎn)業(yè)對自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗。

　　實(shí)際上，人造肉并不高深，而且早有應(yīng)用。薛巖說，我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充，這些都是從豆粕加工而來。

　　北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健以為，人造肉腥琊的背后是人類飲食方式、消費(fèi)方式的變革，也是替代食品市場崛起的標(biāo)志。消費(fèi)者對人造肉的理解、接受程度和食品價(jià)格的合理性，將是該技術(shù)能否擁有未來市場的關(guān)鍵。

　　“客觀來說，在現(xiàn)階段，人造肉等合成食品主要解決的不是糧食問題，而是更多的文化問題和社會健康需求?！泵绹逅{(lán)農(nóng)業(yè)首席執(zhí)行官兼董事大衛(wèi)·帕里表示。

　　當(dāng)前人造肉技術(shù)發(fā)展如何?記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關(guān)鍵詞檢索，發(fā)明多篇學(xué)術(shù)文章。其中，《人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術(shù)》一文指出：相關(guān)產(chǎn)品的市場認(rèn)可度還很低，根本緣故是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進(jìn)行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顏色問題，國內(nèi)外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進(jìn)行研究，但仍未達(dá)到進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。

　　多位科研工作者以為，當(dāng)前模擬出真肉的口感是比較難的?！拔覀兛梢杂弥参锏鞍鬃龀膳Ｈ怙?，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨，如何模擬出真肉的口感是當(dāng)前科研攻關(guān)的重點(diǎn)之一?！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中央副主任鐘凱說。

　　張波以為，“植物蛋白與動物蛋白營養(yǎng)成分有差異，如何提取營養(yǎng)素保證人造肉的營養(yǎng)成分，也是當(dāng)前研制重點(diǎn)?！?/p>

　　人造肉會走向百姓餐桌嗎?

　　未來人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎?

　　有持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士以為，從長遠(yuǎn)看，在解決了吃飽問題后，消費(fèi)者更關(guān)注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。隨著人們對營養(yǎng)健康的器重，素食植物肉有一定的市場基礎(chǔ)和消費(fèi)群體。

　　但多數(shù)能手表示，目前大規(guī)模用人造肉類替代肉類依然比較艱難。記者采訪發(fā)明，當(dāng)前，人造肉更像個商業(yè)噱頭。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說，要開辟感官與真切肉制品類如的植物肉，生產(chǎn)技術(shù)請求較高。對于用動物細(xì)胞或組織培育的清潔肉，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫柔豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細(xì)胞或者組織生存、生長并維持結(jié)構(gòu)，目前市場上還沒有成熟產(chǎn)品，消費(fèi)者是否能夠接受還未知，市場前景也不明了。

　　此外，制約人造肉商業(yè)化的重要緣故是成本高昂?！氨M管當(dāng)前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類?！毖r說。

　　李健說，植物肉的未來發(fā)展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴(yán)重影響植物肉的品質(zhì)，還需要攻克。

　　未來人造肉的發(fā)展，仍離不開國人的飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的調(diào)整和改變。