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肥肝鵝宰前要停食12－18小時(shí)，但要供給充足飲水；用倒掛切割頸動(dòng)脈放血；從泄殖腔到胸骨縱向剖開體腔，小心摘取全部內(nèi)臟，仔細(xì)分離肝臟與摘取膽囊；取出肥肝放于清潔淡鹽水中浸泡5-10分鐘（不能長時(shí)間浸于水中，否則會(huì)使顏色變白、質(zhì)量下降），然后放在鋪有油紙的盤內(nèi)，并用清潔的布吸干肥肝表面的水分；連盤帶肝放入0-2℃的冷庫中，冷卻2-4小時(shí)后分級(jí)包裝。

鮮肥肝的分級(jí)

一般根據(jù)鮮肥肝的重量、顏色、肝質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度分為5個(gè)等級(jí)：

(1)特級(jí)肥肝（優(yōu)質(zhì)肥肝）。肝重600－900克，肝色微紅，稍帶灰黃色，肝大較堅(jiān)實(shí)。

(2)一級(jí)肥肝（良好肥肝）。

肝重350-600克，肝色淺黃或粉紅色，肝大而堅(jiān)實(shí)。

(3)二級(jí)肥肝（合格肥肝）。

肝重250克以上，肝色灰白或白色，允許略帶血斑，肝大而質(zhì)軟。

(4)三級(jí)肥肝（廢棄肝）。

肝重150克以e，肝呈白色，帶有血斑，肝大而質(zhì)軟。

(5)四級(jí)肥肝（病變肝）。

肝重150克以上，肝呈白色，肝大而質(zhì)軟，或有大小不等的癌瘤病變。

肥肝的顏色與玉米品種有關(guān)。黃玉米能使肥肝成深色，白玉米使肥肝顏色變淺，質(zhì)量變差。