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粉條，是以紅薯、馬鈴薯等為原料，經(jīng)磨漿沉淀等加工后制成的，絲條狀干燥傳統(tǒng)食材。全國(guó)各地均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，原體呈灰白色，黃色或黃褐色，按形狀可分為圓粉條、細(xì)粉條和寬粉條等?？诟兴瑯O富彈性。

1.加工工藝

2.鑒別方法

3.如何挑選

4.食用禁忌

1.加工工藝

手工工藝流程

選料提粉→配料打芡→加筋力源(明礬替代品)和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

機(jī)械化加工方法

涂布工藝流程：精制淀粉原料－－調(diào)漿－－涂布－－糊化脫布－－預(yù)干－－時(shí)效－－切絲成型－－干燥－－包裝－－成品粉條，從鮮粉到成品加工時(shí)間只需2小時(shí)，實(shí)現(xiàn)時(shí)效可控化，大幅恢復(fù)鮮紅薯核心功能。

漏瓢式工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。

擠出式加工工藝流程：配料與打芡--合漿--下料--加熱成熟并擠出--冷卻--干燥--定長(zhǎng)切割--包裝。

2.鑒別方法

(1)色澤

粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品，其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。

綠豆粉絲顏色潔白光潤(rùn)，在陽光直射下銀光閃閃，呈半透明狀；

蠶豆粉絲雖也潔白光潤(rùn)，但不如綠豆粉絲細(xì)糯，有韌性；

以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條，色澤淡黃；

薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白，透明；紅薯粉質(zhì)量好是白色透明，但有點(diǎn)暗，一般紅薯呈淡黃色，或褐色，有紅薯粉特有味道；木薯淀粉一般不用于粉絲加工，有的地方為了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作，冒充口感較好的紅薯粉，但這種粉條不耐煮。正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃，接近淀粉原色。

顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購買。 注：純紅薯粉條絕對(duì)不會(huì)低于一斤7塊的（2013年12月基于河南紅薯物價(jià)算得）。

(2)組織狀態(tài)

進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先進(jìn)行直接觀察，然后用手彎、折，以感知其韌性和彈性。 良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無并條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。

較差粉條——粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。 劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

(3)氣味與滋味

進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接嗅聞，然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味；將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

（4）火燃法

用火點(diǎn)燃粉條，看火焰、聞氣味和識(shí)別燒后的殘?jiān)?。一般加面粉或其他低值填充物的粉條燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙，加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘?jiān)菀灼鹩矆F(tuán)粒，加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙，水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。

（5）光檢法

將粉條對(duì)光檢驗(yàn)，看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)異色斑點(diǎn)的一般為不純正粉條，組織不均勻，出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對(duì)光光檢有致密細(xì)微的小泡，粉條切口規(guī)整光潔，無殘?jiān)?，用力扭斷粉條能發(fā)出清脆的響聲，斷面光潔明朗。以次充好的粉條，一般都添加玉米粉或面粉，它們的細(xì)胞分子較小，持水性能低下，組織相對(duì)致密甚至板結(jié)，粉條表面也不太光潔，扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。

（6）品嘗法：

煮后品嘗口感，一般粉條都偏重于脆性，粉條吃在嘴里是脆的，不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的，沒有柔軟勁道的感覺。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣，口感柔軟，有韌性。

（7）價(jià)格法：

市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉一般都在6元/公斤，而有的粉條零售才買4元/ 公斤，明眼人一算就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動(dòng)力消耗低、設(shè)備廠房簡(jiǎn)陋、不受檢驗(yàn)控制等原因運(yùn)營(yíng)成本明顯較低。另一方面為了降低價(jià)格，從原料上添加面粉，更有黑心的加200到400目的滑石粉，面粉當(dāng)然比紅薯淀粉便宜；再一方面從品質(zhì)上降低檔次來提升產(chǎn)品產(chǎn)出率，以次充好來降低價(jià)格，這種粉條會(huì)比較便宜，但也會(huì)影響人體健康。

3.如何挑選

1、 比較透明的好；

2、手感比較圓潤(rùn)的好；

3、顏色太白了不好，那些說綠豆做的基本是假的；

4、太柔軟了不好，柔軟大了是摻膠了。

4.食用禁忌

一般人群均可食用。

因制作過程中會(huì)添加明礬（十二水合硫酸鋁鉀），孕婦慎用！