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青稞淀粉品質(zhì)

淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營養(yǎng)成分．其品質(zhì)特性對面制食品的外觀和食用品質(zhì)有重要的影響。青稞淀粉占籽粒質(zhì)量的50％～67％，平均含量為 59．25％。淀粉品質(zhì)對麥類(小麥)加工品質(zhì)和食用品質(zhì)都有很大影響。一般來說，直鏈淀粉含量的高低與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，當(dāng)直鏈淀粉含量低時(shí)，面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評分等均有較好表現(xiàn)。峰值黏度和膨脹勢也與面條品質(zhì)高度相關(guān)，優(yōu)質(zhì)面條小麥品種應(yīng)具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢等特性。青稞中的淀粉比較獨(dú)特，基本上都是支鏈淀粉。幾乎不含直鏈淀粉，這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過程中保持了較高的穩(wěn)定性．同時(shí)在脫水時(shí)保證了較低的收縮率，適用于冷凍食品的加工。

淀粉糊的透明度是淀粉的一個(gè)重要的外在特征．反映的是淀粉與水結(jié)合的情況。淀粉糊的透明度關(guān)系到淀粉及其加工產(chǎn)品的外觀和用途。進(jìn)而影響到產(chǎn)品的可接受性。徐明生等人曬認(rèn)為支鏈淀粉的含量對淀粉糊的透明度有一定的影響，支鏈淀粉含量越高，透明度越大。臧靖巍[7]、鄭學(xué)玲等人[g]研究表明：在相同濃度下，青稞淀粉的透明度優(yōu)于小麥淀粉，但在儲(chǔ)藏過程中，青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢顯著，因此青稞淀粉易老化。zheng等人斟發(fā)現(xiàn)蠟質(zhì)青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．變化也不大。究其原因?yàn)橄炠|(zhì)青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過程中只有支鏈淀粉的重結(jié)晶會(huì)引起淀粉糊透明度變化，且支鏈淀粉的重結(jié)晶對淀粉糊的透明度影響不大。

淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應(yīng)主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態(tài)、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長鏈短鏈的比例有一定的關(guān)系。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負(fù)相關(guān)．即直鏈淀粉含量越少，淀粉顆粒就越脆弱。膨脹破碎就更加容易，淀粉的膨脹力就越大。鄭學(xué)玲等人[83發(fā)現(xiàn)青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大，且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉。

淀粉糊化特性是反映淀粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)．糊化特性對面制品品質(zhì)有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質(zhì)地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認(rèn)為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標(biāo)。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質(zhì)．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu。平均值為719bu，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化。所以在烘焙青稞面包時(shí)，要適當(dāng)添加麥芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強(qiáng)的黏結(jié)性，因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發(fā)現(xiàn)青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應(yīng)用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌。

相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關(guān)于淀粉品質(zhì)特性的研究及其品質(zhì)與加工制品的關(guān)系研究還未見報(bào)道。

青稞蛋白品質(zhì)

蛋白質(zhì)含量是衡量谷物蛋白質(zhì)品質(zhì)的基本指標(biāo)．它與品種的蛋白質(zhì)產(chǎn)量、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)密切相關(guān)。蛋白質(zhì)中各組分的比例能反映蛋白質(zhì)的質(zhì)量。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量處于一定的范圍內(nèi)時(shí)．蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定著谷物的食品加工品質(zhì)。

青稞蛋白含量的變幅為6．35％。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：西藏青稞籽粒粗蛋白質(zhì)含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國平均值；青海青稞蛋白質(zhì)含量平均值為13．08％，高于全國平均值[18]。經(jīng)分析檢測㈣]，青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達(dá)0．369／ loog。經(jīng)常食用以青稞為原料加工成的食品。對于補(bǔ)充機(jī)體每13必需氨基酸的需要有重要意義。

青稞無法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。對此現(xiàn)象，人們眾說紛紜，有人懷疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人認(rèn)為青稞中缺少醇溶蛋白，還有人認(rèn)為是青稞中形成面筋的兩種重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％。但是李濤㈨、臧靖?、Ｑ芯堪l(fā)現(xiàn)：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白質(zhì)中游離巰基的含量僅為10．12l乩m(xù)ol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導(dǎo)致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前關(guān)于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進(jìn)行了報(bào)道，但有關(guān)青稞蛋白品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品關(guān)系的研究還未見報(bào)道。