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1、由于鐵的比熱容(升高一定溫度所吸收的熱量)較小，故鐵鍋?zhàn)陨砦盏臒崃糠蓊~較小，傳熱迅速;而栗子殼恰恰相反，其比熱容很大、熱導(dǎo)率很小。所以，大部分熱量被栗子殼吸收，只有少部分熱量傳導(dǎo)至栗子殼內(nèi)側(cè)，用于加熱栗子仁。

2、石子質(zhì)量很大，熱導(dǎo)率介于鐵鍋和栗子殼之間，能吸收大量的熱量，溫度卻不會(huì)升高太快，這樣栗子仁就有足夠的時(shí)間在適宜的溫度下被炒熟了。栗子炒制過(guò)程中必須不停地翻動(dòng)石子，這樣可以確保栗子殼在各個(gè)方向均勻受熱;另外，翻動(dòng)石子可以使石子與栗子殼之間更加充分地接觸，有助于提高傳熱效率。