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1、枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料。因?yàn)樗菑V式糕點(diǎn)常見的傳統(tǒng)輔料，所以枧水是在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時，常被加入該種物質(zhì)?？芍泻娃D(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度，使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。

2、成分：現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。