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1、做菜需要用熱鍋涼油。烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2、炒蔬菜的時要大火。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。　

4、腌制肉，如果為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。去腥是用料酒，姜。入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其余的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不入味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不腌制。