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1、燙漂：將棗在沸水鍋中焯一下，撈起來控干，目地是降低化學(xué)作用。

2、加熱：逐漸升溫，為水份很多揮發(fā)作提前準(zhǔn)備。在品溫做到55～60℃后維持6～10鐘頭，裝棗后關(guān)掉自然通風(fēng)對話框;當(dāng)棗溫達(dá)35～40℃時，稍感發(fā)燙，待7～8小時后，用勁壓棗時棗身會出現(xiàn)皺褶;棗溫達(dá)45～48℃時，棗表層會出現(xiàn)一層小水滴。

3、揮發(fā)：使棗內(nèi)部的分散水很多揮發(fā)，這時，務(wù)必增加火力點，在8～12鐘頭內(nèi)使烘干房內(nèi)做到68～70℃，但切勿超出70℃。務(wù)必做到60℃以上，便于水份很多揮發(fā)，并注意通風(fēng)祛濕，在每一個班生產(chǎn)期開窗通風(fēng)放氣5～10次。自然通風(fēng)祛濕后務(wù)必關(guān)掉進(jìn)氣口和出氣口，使室溫快速上升，便于持續(xù)不斷地?fù)]發(fā)水份。當(dāng)棗果表層出現(xiàn)皺褶時，表明干躁一切正常。但留意中后期火不能很大，不然易烤糊或大棗濕區(qū)不均。這時還務(wù)必對烘盤替換位置，并要持續(xù)顫動，使每一個烘烤盤上的棗溫度均一。

4、風(fēng)干：選用6P空氣能熱水器風(fēng)干除濕一體機(jī)配備25立方米隔熱保溫烘房，一次裝進(jìn)8臺原材料車，每臺裝200斤新鮮大棗，分三段進(jìn)行風(fēng)干全過程，總用時15-20鐘頭(果形的尺寸與糖份不一樣的種類風(fēng)干時間會出現(xiàn)區(qū)別)一批號，溫控在55-70度中間，去濕離心風(fēng)機(jī)持續(xù)祛濕，最后將大棗的含水量降至15%上下。

5、制冷：烘出的棗務(wù)必注意通風(fēng)排熱，待制冷后才可沉積。如把剛從烘干房卸掉的大棗堆積于庫位，因為大棗自身含糖量多，在熱的功效下，糖份非常容易發(fā)醇霉變，棗內(nèi)的原阿拉伯膠也會轉(zhuǎn)化成阿拉伯膠和阿拉伯膠酸，必定使棗變成爛泥巴一攤，也會使棗內(nèi)的糖轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)含有怪味的細(xì)條，使大棗遭受毀壞。因而，烤制結(jié)束，一定要完全制冷后，才可以入貯。