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蜂蜜剛從蜂巢中取出的時候一般是呈黏稠的液態(tài)。但隨著時間的推移，少則幾天，多則一兩個月左右，僅少數(shù)需要數(shù)月，這些蜂蜜即會逐漸地渾濁、凝固或板結，由液態(tài)到半流體直至變?yōu)楣虘B(tài)，顏色也相應由深變淺，結晶蜂蜜具有如下的一些規(guī)律和特點：

蜂蜜結晶

1、全面性

蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。其中比較關鍵的是對于“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，并非“不結晶”。到目前為止，尚未發(fā)現(xiàn)完全不結晶的蜂蜜。

蜂蜜結晶的全面性還表現(xiàn)在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最后沉淀到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的局部結晶只存在于未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。

2、晶體性

蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規(guī)律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，盡管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見棱角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密布卻是一目了然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑；那些粗硬團聚且相間有液態(tài)的結晶，實屬異常；均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態(tài)。

3、多樣性

蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥的松散；同樣的細膩，野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。

蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現(xiàn)象。必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節(jié)目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假；常授以手捻法，說是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜里攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶松散黏度小。

4、溫限性

蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。

棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續(xù)低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出后的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度范圍內，蜜溫大于或小于最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出范圍則不能結晶。

但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態(tài)，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現(xiàn)一些融化的液態(tài)蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續(xù)40℃以上的溫度條件下才能實現(xiàn)。

結晶蜜在經過夏季高溫后的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分并不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的游離，沒有了結晶必須的結晶核。

5、物理性

蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規(guī)律運動的一種形式，僅在外部形態(tài)上有所變化，就像水變?yōu)楸粯邮俏锢憩F(xiàn)象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。一般來說，當葡萄糖與果糖的比例為1：1時結晶緩慢；當比例為1：2時，一般不出現(xiàn)結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高于果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現(xiàn)。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為2：3就不容易結晶；油菜蜜約為18:17結晶的速度則很快。

結晶蜜沒有任何內在品質上的改變，食用也沒多少不便處，只有個別品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。我們應當尊重自然，追求原生態(tài)，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至攙假）為代價來實現(xiàn)蜂蜜不結晶的做法是不可取的。不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化?？磥恚褂眉訜岬奈锢矸椒ㄊ潜辉试S的。其實，結晶蜜經過加熱融化后還會重新結晶，且結晶的形態(tài)和口味不會改變；但是60度以上加熱過程會破壞一些蜂蜜中的活性成分，如VC、類唾液腺激素和酶類物質等。