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1、皮蛋是可以直接食，不需要煮熟的，如果生吃皮蛋，最好切成塊狀，拌醋、醬油，醋酸能中和部分堿，皮蛋的口感也會(huì)好一些。

2、不過(guò)如果聞到皮蛋有很刺鼻的味道，很可能是氨含量太多，這個(gè)時(shí)候建議將皮蛋煮熟再食用，因?yàn)槠さ爸谱鲿r(shí)都會(huì)加入石灰和純堿，在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)凝膠特性，蛋白質(zhì)在分解的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氨。純堿放得太多，氨就會(huì)多。剛剛制好的皮蛋，氨含量最高，其后會(huì)逐漸降低。氨會(huì)對(duì)口腔黏膜和胃黏膜形成很強(qiáng)的刺激，以往甚至有患者被“燙傷”胃的情況，但一般不多見(jiàn)。如果在吃皮蛋的時(shí)候太急，比如整個(gè)吃，就很容易受傷。而熟食會(huì)分解氨，因此如果是最求更好的口感建議先將皮蛋煮熟后再食用。