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1、滑炒與滑熘相似,滑炒的操作方法是先將菜肴原料進行調(diào)味后,用蛋清糊漿拌均勻,放入四成熱油內(nèi)滑散滑透,倒入漏勺。原勺留少許底油,將蔥、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及調(diào)味品翻炒,攏少許粉芡,淋明油出勺。這種做法叫滑炒。

2、滑炒的特點：汁薄稍帶底芡,口味鮮嫩滑潤,色澤潔白。

3、滑炒上漿的目的：防止原料在滑炒過程中失水退嫩,目地是滑炒上以保證菜品軟嫩鮮美。