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1、配菜：根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào)?？芍^是飯桌上很重要的一門學問。

2、打荷：飲食行業(yè)紅案之一，負責將砧板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。其工作內(nèi)容主要包括調(diào)料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調(diào)，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調(diào)前的預制加工；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調(diào)味汁的配制等。