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　　雞蛋和鴨蛋都可以做松花蛋，常見(jiàn)的松花蛋主要主要是鴨蛋做的。和雞蛋相比，鴨蛋的個(gè)頭較大，蛋殼較厚，而在制作松花蛋的過(guò)程中，會(huì)將蛋置于堿性物質(zhì)中，鴨蛋的這些特點(diǎn)更適合加工成松花蛋。松花蛋又稱(chēng)皮蛋、變蛋、堿蛋或泥蛋，是我國(guó)人民首創(chuàng)的傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。

　　松花蛋形成原理

　　皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強(qiáng)堿氫氧化鈉。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)遭到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性后形成具有彈性的凝膠體。

　　松花蛋的由來(lái)故事

　　相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。

　　一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。

　　如何挑選松花蛋

　　1、看外皮顏色

　　正常的松花蛋，外皮的顏色呈現(xiàn)灰白色，沒(méi)有裂紋。而且上面基本上沒(méi)有黑色的斑點(diǎn)，即使有也是少量。如果看到顏色發(fā)黑、有裂紋，黑色斑點(diǎn)非常多的話，就是不新鮮的劣質(zhì)皮蛋，不要購(gòu)買(mǎi)。

　　2、試手感

　　我們拿起一個(gè)皮蛋，輕輕掂一下，如果能夠感覺(jué)到里面有明顯的顫動(dòng)，就說(shuō)明是好皮蛋，放心買(mǎi)放心吃。如果沒(méi)有顫動(dòng)感，一點(diǎn)彈性都沒(méi)有，硬邦邦的一個(gè)的話，說(shuō)明比較劣質(zhì)。

　　3、聽(tīng)聲音

　　在耳邊搖晃一下，聽(tīng)聽(tīng)聲音，如果有聲音類(lèi)似水聲的話，不要購(gòu)買(mǎi)，不是新鮮的、優(yōu)質(zhì)的皮蛋。沒(méi)有聲響的皮蛋才是好皮蛋，優(yōu)質(zhì)皮蛋就已經(jīng)是富有彈性，但是搖晃起來(lái)沒(méi)有水聲的。