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1、切好的藕片直接放入水中浸泡，這一步是為了讓蓮藕隔絕氧氣，從而可以防止發(fā)黑；從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，這樣做就讓藕片無(wú)法接觸氧氣，氧化反應(yīng)也被中止，就不會(huì)產(chǎn)生變色了。不過(guò)，張輝強(qiáng)也強(qiáng)調(diào)，藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時(shí)間限制，如果在清水反復(fù)浸泡三四天，則喪失了新鮮的口感。

2、焯水的過(guò)程中，在水中加上點(diǎn)醋和食鹽，可以適當(dāng)蓮藕更加脆爽，注意焯水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，差不多1分鐘的時(shí)間就可以了，焯水時(shí)間長(zhǎng)了，蓮藕的口感也會(huì)受到影響。

3、因?yàn)樯徟红踢^(guò)水，本就是熟的，所以下鍋炒的時(shí)候，需要保證大火快炒，更加可以保證蓮藕脆爽的口感。

4、選用正確的烹飪工具，可將去皮切開(kāi)的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請(qǐng)您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時(shí)最好用不銹鋼刀！