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文章目錄：

1、淡糟香螺片，色香味俱全的閩菜代表

2、色香味俱全，五香條的由來

3、色香味俱全的節(jié)氣美食：立夏飯的做法

4、色香味俱全的江西飲食文化

5、色香味俱全的武漢小吃文化

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1、淡糟香螺片，色香味俱全的閩菜代表

閩菜為中國(guó)八大菜系之一，此菜系以福州菜為基礎(chǔ)，融合了各個(gè)地方的風(fēng)味，形成了一種新的菜系。閩菜主要注重“香”、“味”這兩種，而且閩菜也特別講究刀工。本期閩菜文化帶你們來看看色香味俱全的淡糟香螺片吧。

淡糟香螺片，福州市漢族傳統(tǒng)名菜，屬閩菜系，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下?lián)破稹⒍S片下鍋過油后撈起，將蒜米、姜末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、濕淀粉調(diào)成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。

本品是福州獨(dú)具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。

做法

1、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。

2、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

【結(jié)束語】湯是閩菜的精髓，素有“一湯十變”之說。不過閩菜在刀工上也花了不少時(shí)間，淡糟香螺片就只最好的證明。

2、色香味俱全，五香條的由來

在閩南地區(qū)，開胃小菜，下酒小菜，婚宴喜事，過節(jié)餐桌都少不了的“大餐”——五香條，要蘸著吃。也許賣相不好，也許材料復(fù)雜，也許制作困難，但是勤勞儉樸的閩南人做出來了，好吃的五香條，來感受一下中國(guó)飲食文化吧。

五香條是福建閩南地區(qū)具有代表性的漢族小吃之一。用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春卷狀，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進(jìn)食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。從具有傳統(tǒng)特色的小吃名點(diǎn)，逐漸演變?yōu)榫啤⒏邫n的菜肴躍上正規(guī)宴席，登上大雅之堂，是閩南地方，婚宴、喜宴、過節(jié)餐桌上必上的一道菜。其中以石碼五香為最佳口味。

五香條，是具有代表性的廈門美味小吃之一，它從具有傳統(tǒng)特色的小吃名點(diǎn)，逐漸演變?yōu)榫?、高檔的菜肴躍廈門五香條上正規(guī)宴席，登上大雅之堂，是廈門地方，婚宴、喜宴、過節(jié)餐桌上必上的一道菜。

它是用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春卷狀，再放下油鍋炸成焦黃，切成幾段，蘸佐料進(jìn)食，香、酥、脆、鮮，妙不可言。

做法：

蔥，馬蹄和蒜切丁，豬肉切成細(xì)條狀，紅蘿卜刮成絲，以上材料不宜有水分太多，否則不好卷?；旌弦陨喜牧希拥?，面粉，地瓜粉，白糖，麻油，五香粉，鹽和味精。

攪拌均勻，豆皮去掉邊角，平放砧板上，放入拌好的配料，卷成圓形。放蒸籠蒸15——20分鐘，出籠冷卻將鍋燒熱。鍋里下清油，待油溫六成熱時(shí)，放入蒸好的五香卷，炸至呈金黃色熟透時(shí)撈起瀝干油。

然后切掉頭尾，再切成5厘米左右長(zhǎng)的小段，擺入盤中，配辣椒醬即可上桌。

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3、色香味俱全的節(jié)氣美食：立夏飯的做法

在二十四節(jié)氣中的立夏這一節(jié)氣中，都會(huì)有一個(gè)吃立夏飯的習(xí)俗，為什么我們要吃立夏飯？這是一個(gè)什么樣的由來，而立夏飯的做法又是什么呢。據(jù)說立夏飯色香味俱全，讓我們一起來看看立夏飯的做法吧。

每逢立夏前一天，孩子們向鄰家第戶討米一碗，稱“兜夏夏米”。挖上點(diǎn)筍，“偷”點(diǎn)蠶豆，用點(diǎn)蒜苗。立夏日將兜得的米與食材在露天煮飯，飯上放青梅、櫻桃等，分送日前給米的人家，第家一小碗。民間認(rèn)為兒童吃后，可防中暑。

立夏飯里加有雷筍、豌豆、蠶豆、莧菜等佐料，含有“五谷豐登”的意思，立夏吃五色飯，還有一年到頭身體健康的寓意

立夏飯做法：

1、糯米洗過瀝干

2、起油鍋炒咸肉丁，出香味后放筍丁和豌豆一起炒

3、放少許料酒，炒到料大概五成熟，把洗好的糯米放進(jìn)去一起炒，至米微黃，放水，口味重的可以放點(diǎn)鹽

4、大火煮開后小火煮大概40～50分鐘。

“拄”意支撐。蘇軾《試院煎茶》有“不用撐腸拄腹文字五千卷”之句。立夏是夏季的開始，嵊州人在立夏日吃蛋拄心，吃筍拄腿，吃豌豆拄眼，秤人拄身，其目的是出于祈求身、心、腿等重要部位健康無恙，防止生病，順利度過炎夏的愿望。

舊時(shí)，鄉(xiāng)間用赤豆、黃豆、黑豆、青豆、綠豆等五色豆拌合白粳米煮成“五色飯”，后演變改為倭豆肉煮糯米飯，菜有莧菜黃魚羹，稱吃“立夏飯”。用紅茶或胡桃殼煮蛋，稱“立夏蛋”，相互饋送。用彩線編織蛋套，掛在孩子胸前，或掛在帳子上。小孩以拄立夏蛋作戲，以蛋殼堅(jiān)而不碎為贏，諺稱：“立夏胸掛蛋，孩子不疰夏。”

疰夏是夏日常見的腹?jié)q厭食，乏力消瘦，小孩尤易疰夏。尚有以五色絲線為孩子系手繩，稱“立夏繩”。是日，寧波習(xí)俗要吃“腳骨筍”，用烏筍燒煮，每根三四寸長(zhǎng)，不剖開，吃時(shí)要揀兩根相同粗細(xì)的筍一口吃下，說吃了能“腳骨健”（身體康健）。再是吃軟菜（君踏菜），說吃后夏天不會(huì)生痱子，皮膚會(huì)像軟菜一樣光滑。

立夏過后，便是炎熱的夏天，人們?cè)诹⑾某砸恍┦澄?，往往寄托著祈福保平安的愿望。如浙江嵊州人認(rèn)為，在立夏日吃蛋拄（意為“支撐”）心，吃筍拄腿，吃豌豆拄眼；湖南長(zhǎng)沙人立夏日吃糯米粉拌鼠曲草做成的湯丸，名“立夏羹”，民諺云“吃了立夏羹，麻石踩成坑”，“立夏吃個(gè)團(tuán)（音為”坨“），一腳跨過河”，意喻力大無比，身輕如燕；

上海郊縣農(nóng)民立夏日用麥粉和糖制成寸許長(zhǎng)的條狀食物，稱“麥蠶”，人們吃了，謂可免“疰夏”；湖北省通山縣民間把立夏作為一個(gè)重要節(jié)日，通山人立夏吃泡（草莓）、蝦、竹筍，謂之“吃泡亮眼、吃蝦大力氣、吃竹筍壯腳骨”；閩南地區(qū)立夏吃蝦面，即購買海蝦摻入面條中煮食，海蝦熟后變紅，為吉祥之色，而蝦與夏諧音，以此為對(duì)夏季之祝愿。

4、色香味俱全的江西飲食文化

中國(guó)的飲食講究以味道為主，經(jīng)過上千年的演變，組成了如今的中國(guó)飲食文化，同時(shí)由于地域，民族等影響形成了各地方特色飲食文化。江西由于在古代處于重要的南北通道上，會(huì)聚四方特點(diǎn)，在歷史的積淀中發(fā)展出如今的贛菜，長(zhǎng)存于江西文化之中。

江西位于長(zhǎng)江中下流交接處的南岸，負(fù)江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風(fēng)光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長(zhǎng)，具有亞熱帶濕潤(rùn)氣候的特點(diǎn)，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向也被譽(yù)為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時(shí)期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時(shí)人雷次宗云：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。”雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華，從而形成了今日有獨(dú)特風(fēng)味的贛菜。

江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究，具有“兩概括，一綜合”的特點(diǎn)，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點(diǎn)》，《江西文化》，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習(xí)慣具有吳、楚、越的特點(diǎn)。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江西嗜辣習(xí)慣。佐以甜味，這原為吳菜風(fēng)味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風(fēng)味。

吃生吃鮮，這又為越菜風(fēng)味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風(fēng)味既含浙江風(fēng)味，又含廣東風(fēng)味。由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(fēng)味，在多種風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。

江西由于地處南北主要通道之上，交通運(yùn)輸業(yè)十分發(fā)達(dá)，南來北往者絡(luò)繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖?guó)各地的飲食制作，并融進(jìn)到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點(diǎn)。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。

二、贛菜的構(gòu)成與菜式

（一）構(gòu)成

贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩。燜制的菜，酥爛，味香而濃。

這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風(fēng)味的長(zhǎng)處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長(zhǎng)，選料注重活生時(shí)鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細(xì)，注重刀工火候，汁濃芡稠，對(duì)鮮魚的烹制有獨(dú)到之處。

（二）菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風(fēng)味菜肴，并配以時(shí)令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。

家庭宴會(huì)菜式，習(xí)慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號(hào)稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡(jiǎn)單，一般家庭隨時(shí)都可制作，餐館中也有家常菜的供應(yīng)，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。

5、色香味俱全的武漢小吃文化

武漢城地處江漢平原，擁有得天獨(dú)厚的條件，這里物產(chǎn)富饒。在以“民以食為天”的中國(guó)人眼里，這里就是天然的材料庫，是不容放過的。一道道極具當(dāng)?shù)靥厣男〕噪S著歷史傳承下來，成為小吃文化大全里不可或缺的一部分。

武漢的小吃很多，著名的小吃有老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱干面、順香居的燒梅、福慶和的牛肉米粉、五芳齋的湯圓、小桃園的煨湯、田啟恒的糊湯粉、謝榮德的面窩等等。其中又以老通城、小桃園、蔡林記、四季美合稱武漢“四大名小吃”，曾經(jīng)的風(fēng)光無限，讓很多“老武漢”如數(shù)家珍。

熱干面是武漢最負(fù)盛名的傳統(tǒng)早點(diǎn)。既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，拌油攤晾，吃時(shí)再放在沸水里燙熱，加上芝麻醬等各色調(diào)料，成品面條筋道，黃而油潤(rùn)，香而鮮美，誘人食欲。街頭巷尾的各式熱干面也風(fēng)格各異，毫不遜色。

三鮮豆皮是武漢人“過早”的另一種主要食品，也是武漢民間的一種傳統(tǒng)小吃。以前人們逢年過節(jié)時(shí)用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎后作為節(jié)日佳肴，后來成為尋常早點(diǎn)。豆皮制作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內(nèi)軟、油而不膩。煎好后油光閃亮，色黃味香。

武漢的“四季美”小籠湯包是在蘇式湯包的傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)形成的。這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩的武漢風(fēng)味特色，不僅為武漢人所喜愛，而且在全國(guó)也頗有名氣。

面窩是武漢獨(dú)有的地方性小吃，因四周厚而中間薄，呈凹狀而被稱為“面窩”。其實(shí)用“面”來修飾“窩”并不貼切，因?yàn)樗某煞种忻娣壑徽忌贁?shù)，大部分是粳米磨成的米漿，還要加一定比例的黃豆?jié){，加蔥花、細(xì)鹽。炸時(shí)用鐵勺子，直徑約5寸，四周下凹，中央凸起，炸成后像個(gè)圓圈圈，吃在嘴里，酥、脆、軟三種感覺混合。

要說武漢的糊湯米粉，那確實(shí)是獨(dú)特，它的獨(dú)特，就在這“糊湯”上。這個(gè)湯，一定要是用小魚熬的，將魚洗凈放在一口大鍋里面熬爛，熬得完全不見魚肉，只剩下魚骨頭，然后用撈子把魚骨頭、魚刺都撈出來，撈干凈，湯里面是不能有魚刺的，再放上各種調(diào)料。

煎包是武漢另一特色美食，剛出鍋的生煎包冒著熱氣，上面灑著蔥花和白芝麻，金黃薄脆的底子，一個(gè)個(gè)看著就覺得可愛，味道鮮中帶甜。好的生煎包不但是口味上佳，重量也是要控制好的。通常做包子的人都知道跟小籠湯包一樣，皮和肉的標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)半，皮四錢，肉四錢，一個(gè)包子是八錢重。

“談炎記”水餃館是1920年由黃陂人談志祥創(chuàng)辦，有獨(dú)到的水餃制作工藝。從選肉、配料、點(diǎn)味、制餡、制皮到包制、熬湯、煮熟等各道工序，水餃的餡嫩、湯鮮、形美、皮薄，吃起來爽口潤(rùn)腹，余香滿口。

武漢的糯米包油條要先抹上核桃花生粉，再抹上白糖粉，如此往復(fù)抹多次，甜得恰到好處，口感又細(xì)膩。糯米很白，蒸的火候較到位，米像是豎起來的，嚼勁大。

在武漢，經(jīng)?？吹娇∧徐n女不顧形象的大啃鴨脖子，那叫一個(gè)香！特別適合火辣口味的人士。天氣炎熱的時(shí)候，吃點(diǎn)鴨脖子可以發(fā)汗，其性涼，味甘，溫補(bǔ)，益氣，與辣互相作用，可以益氣養(yǎng)血。

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