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開門七件事柴米油鹽醬醋茶調(diào)味料在我們?nèi)粘Ｉ钪姓紦?jù)著重要位置常聽人抱怨為什么我家的飯菜比不上隔壁老王家其實(shí)你忽略了一個(gè)很日常的問題廚房調(diào)料品你家齊全了嗎

廚房中必備的調(diào)料有哪些除了咱們熟悉的油鹽醬醋以外還有一長串兒料酒白酒甜面醬豆瓣醬豆豉番茄醬芝麻醬白糖冰糖紅糖辣椒麻椒花椒八角香葉桂皮黑胡椒白胡椒孜然小茴香五香粉咖喱等等等等這些老派的新派的傳統(tǒng)的西洋的都是廚房調(diào)料的王者至尊

食用油可使菜肴入味更能增加食物的色澤

鹽烹調(diào)時(shí)最重要的味料咸味是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道鹽素有百味之王之說給人一種陽剛之氣在菜肴中加入鹽不僅有增鮮味解膩的功效同時(shí)還有殺菌防腐的作用其滲透力強(qiáng)適合腌制食物但需注意腌制時(shí)間與量

精鹽經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小潔白無雜質(zhì)的鹽是日常烹調(diào)菜肴時(shí)重要的調(diào)味料

粗鹽即天然的大粒海鹽所含的雜質(zhì)越少海鹽的顆粒越晶瑩剔透海鹽一般用來腌漬成菜肉類等食品可以增添成鮮的味道和延長食品保存期限

糖紅燒及鹵菜中加入少許糖可增添菜肴風(fēng)味及色澤且有去腥解膩提鮮之功效與咸味相對(duì)比甜味呈現(xiàn)出一種陰柔婉約之美菜肴調(diào)味中的甜味是一個(gè)神秘的角色如果調(diào)配得當(dāng)放置有度自會(huì)豐富味型

白砂糖把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理再蒸發(fā)濃縮結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖稱為白砂糖

外觀干燥松散潔白有光澤通常被作為烹制菜肴時(shí)的佐料或者作為飲料的甜味劑如加在咖啡牛奶中等

綿白糖綿白糖質(zhì)地綿軟細(xì)膩結(jié)晶顆粒細(xì)小白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了25的轉(zhuǎn)化糖漿所以綿白糖的純度不如白砂糖高

外觀晶粒細(xì)小均勻顏色潔白比白砂糖更容易溶于水適用于一般飲品點(diǎn)心及其他糖制食品作為拌涼菜時(shí)的調(diào)味料亦或用來蘸食黏米制作的食品

紅糖也叫赤砂糖甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后經(jīng)濃縮煮煉制成的糖紅糖中幾乎保留了甘蔗汁中的全部成分保留了甘蔗汁的原汁原味

外觀呈晶粒狀或粉末狀干燥而松散顏色有紅褐赤紅金黃淡黃棗紅等多種紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素還富含錳鋅銅等元素可以用來煮甜食或者甜品

冰糖是用白砂糖溶化成的液體經(jīng)過燒制去雜質(zhì)然后蒸發(fā)水分使其在40C左右條件下自然結(jié)晶而成

外觀呈均勻的清白色或黃色半透明有結(jié)晶體光澤冰糖有滋陰生津潤肺止咳的功效可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品

作用

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)加入少量食糖可以格外味美可口如醋熘菜肴酸辣湯酸菜魚等否則成品則寡酸不利口

制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋開胃可口如糖醋魚糖醋里脊糖醋排骨糖醋茄子等等

拔絲白糖入鍋加入少量清油及清水熬至糖化水干時(shí)倒入掛糊油炸后的菜肴裹勻出鍋放在抹過油的盤內(nèi)趁熱夾食時(shí)即可拔絲縷縷金絲來如拔絲蘋果拔絲香蕉拔絲紅薯等

掛霜白糖入鍋加入適量清水熬至水近干時(shí)倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料離火翻拌冷卻后成品表面即似白霜狀如糖霜花生糖山楂糖霜核桃等

炒糖色廣泛用于鹵菜紅燒菜的調(diào)色如紅燒豬蹄紅燒排骨等

雞精味精可增添食物之鮮味尤其加入湯類共煮最適合

醋品種眾多不宜久煮于起鍋前加入即可以免香味散去酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味酸味不適宜獨(dú)行但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與各種味道交融組合左右逢源食醋味酸而醇厚液香而柔和是烹飪中不可少的調(diào)味品

醋的烹飪作用

1可以調(diào)和菜肴的滋味增加菜肴的香氣提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值

2能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲促進(jìn)消化和吸收

3在原料加工中可防止某些果蔬類銹色的發(fā)生如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)放點(diǎn)醋就可以避免出現(xiàn)上述情況

4在燉肉時(shí)加點(diǎn)醋可以使肉類食品更易熟

陳醋山西老陳醋是北方最著名的食醋是以高梁為主要原料加工而成的食醋特點(diǎn)色澤黑紫液體清亮酸香濃郁醇厚不澀特別適合烹制涼拌菜可以增加菜肴的鮮香

香醋鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為原料釀造出來的食醋特點(diǎn)酸而不澀香而微甜適合佐食包子餃子或者螃蟹蝦等海鮮

米醋米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為原料釀造而成的食醋特點(diǎn)酸味純正香味柔和適合炒制菜肴或者烹調(diào)海魚時(shí)使用

白醋是一種無色透明的食醋分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋合成白醋有醋的酸味但沒有醋的香味建議烹調(diào)時(shí)使用釀造白醋適合烹制本色菜肴和淺色菜肴白醋略煮可使酸味較淡

烏醋不宜久煮于起鍋前加入即可以免香味散去

醬油可增加菜式的顏色有鹽味放醬油多的菜肴要適當(dāng)減少鹽的量可以用來給食品著色紅燒或醬爆等菜肴用得比較多北方人口味較重較多用醬油烹制菜肴

特別提醒醬油可以分為釀造醬油配制醬油和化學(xué)醬油三類這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別制作方法不同口味也不同不論是從色香味還是營養(yǎng)價(jià)值來講這三種醬油依次排列為釀造醬油配制醬油化學(xué)醬油這就是為什么同樣用醬油調(diào)味有的人做出的菜色澤和口感都好而有的就差一些

生抽生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種以大豆面粉為主要原料人工接入種曲經(jīng)天然露曬發(fā)酵而成顏色呈比較淡的紅褐色生抽是用來一般的烹調(diào)用的吃起來味道較成較鮮美

老抽老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上把榨制的醬油再曬制23個(gè)月經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁老抽加入了焦糖色顏色很深呈棕褐色有光澤的吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺老抽醬油比醬油要更黏稠一些

一般用來給食品著色用比如做紅燒等肉類菜肴需要上色的菜時(shí)使用比較好普遍用干南方

蠔油是用蠔牡蠣熬制而成的調(diào)味料是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一它以素有海底牛奶之稱的蠔牗牡蠣牘為原料經(jīng)煮熟取汁濃縮加輔料精制而成其味道鮮美蠔香濃郁黏稠適度營養(yǎng)價(jià)值高蠔油本身很咸可以糖稍微中和其咸度

麻油香油香油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油具有濃郁顯著的香味能促進(jìn)人們的食欲有利于食物的消化吸收可以用來做湯拌涼菜調(diào)餡及用于風(fēng)味小吃菜肴起鍋前淋上可增香味腌制食物時(shí)亦可加入以增添香味

可樂可樂對(duì)于雞翅來說就是千里馬遇上了伯樂不是調(diào)料勝似調(diào)料有了可樂雞翅永遠(yuǎn)都是那么好吃

料酒料酒以黃酒為原料再加入花椒大料桂皮丁香砂仁姜等多種香料釀制而成料酒可以增加食物的香味去腥解膩還含有人體所必需的8種氨基酸

作用

1去除魚蝦肉的腥膻味造成魚蝦腥膻味的是一種胺類物質(zhì)而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵達(dá)到去腥的目的

2增加食物的香味因?yàn)榱暇浦械陌被嵩谂胝{(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合生成氨基酸鈉鹽使魚或肉更加鮮美另外它還能和糖相結(jié)合形成一種誘人的香氣

3延長保鮮時(shí)間用料酒腌漬雞魚它能夠迅速滲透到雞魚的內(nèi)部可以延長保鮮時(shí)間有利于咸甜各種味道充分滲入菜肴中

4保持葉綠素最讓人不可思議的是做綠葉蔬菜時(shí)加少量料酒還能很好地保持葉綠素

料酒與黃酒的區(qū)別

黃酒是一種飲料酒而料酒則是在黃酒基礎(chǔ)上釀制出來的調(diào)味料與黃酒相比炒菜時(shí)放料酒不僅味道好而且價(jià)格還比較便宜

蔥常用于爆香去腥

姜可去腥除臭并提高菜肴風(fēng)味

蒜頭常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎

芥末即芥子研成的末芥子形圓深黃色或棕黃色少數(shù)呈紅棕色其干燥品無味研碎濕潤后發(fā)出濃烈的特殊氣味芥子味辛辣并有強(qiáng)烈的刺激作用芥子以籽粒飽滿大小均勻黃色或紅棕色為佳研成末后多用于冷菜葷素原料皆可使用如芥末嫩肚絲芥末鴨掌芥末白菜等均是夏秋季節(jié)的佐酒佳肴

花椒亦稱川椒常用來紅燒及鹵花椒呈紅褐色為綠豆大小j勺圓形果實(shí)其味麻辣微澀芳香濃烈炒熟后香味更佳花椒最好用玻璃瓶或瓷瓶密封保存這樣可以保證花椒的香味不受影響花椒具有去腥味去異味增香味的作用適用于炒熗燒燴蒸等各種烹飪技法花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽常用於油炸食物的蘸食之用

辣椒可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鮮艷干辣椒可去膩膻味將籽去除以油爆炒時(shí)需注意火候不宜炒焦

剁椒剁椒一種民間食品與其說它是一種食品倒不如叫它為調(diào)料來得貼切

胡椒胡椒是具有強(qiáng)烈芳香和刺激性辣味的香辛料胡椒既是一種常用的調(diào)味品可去腥及增添香味也具有一定藥性可以起到食療的作用

白胡椒是將成熟的胡椒剝皮后干制而成味道比黑胡椒更為辛辣是烹煮魚紅燒菜肴的理想調(diào)味料平時(shí)吃涼拌菜也可加點(diǎn)白胡椒可以提味驅(qū)寒

黑胡椒黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁兼有除腥臭防腐和抗氧化作用芳香氣易在粉狀時(shí)揮發(fā)出來故以整粒干燥密閉儲(chǔ)藏為宜并于食用前碾成粉黑胡椒可用于燉肉烹制野味和火鍋應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上使之達(dá)到香中帶辣美味醒胃的效果

黑椒入肴應(yīng)注意兩個(gè)關(guān)鍵

1與肉食同煮的時(shí)間不宜太長因黑椒含胡椒辣堿胡椒脂堿揮發(fā)油和脂肪油火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉

2掌握調(diào)味濃度可使香辣味更加濃郁使辣和香充分發(fā)揮

豆豉干豆豉用前以水泡軟再切碎使用濕豆豉只要洗凈即可使用

豆腐乳豆腐乳是一種黃豆腌制品營養(yǎng)豐富味道鮮美上等的豆腐乳是用數(shù)十種香料精心制作而成不僅可以當(dāng)成佐餐下飯的小菜用來烹飪菜肴自然也是上乘的佳品豆腐乳又分為紅豆腐乳白豆腐乳醬豆腐乳等除了佐餐下飯外豆腐乳的妙用還很多比如將豆腐乳調(diào)成醬汁作蘸料點(diǎn)蘸油炸類小吃及白灼類的食品或者把豆腐乳作調(diào)味料用其烹制青菜燜肉等可是上等的調(diào)味料做菜時(shí)可以根據(jù)菜肴的特色風(fēng)味及個(gè)人的口味來選擇豆腐乳調(diào)味品種

八角又稱大茴香常用于紅燒及鹵香氣極濃做菜時(shí)宜酌量使用

孜然一般多用于牛羊肉的烤制過程中既可以祛除腥膻異味又能夠緩解肉類的油膩感

五香粉五香粉包含桂皮大茴香花椒丁香甘香陳皮等香料味濃宜酌量使用

香葉為干燥后的月桂樹葉用以去腥添香用于燉肉等

桂皮為干燥后的月桂樹皮用以去腥添香用于燉肉等

小茴香用以去腥添香用于燉肉等其莖葉部分即茴香菜

辣椒醬紅辣椒磨碎制成的醬呈赤紅色黏稠狀又稱辣醬可增添辣味并增加菜肴色澤

甜面醬本身味咸用油以小火炒過可去醬酸味亦可用水調(diào)稀并加少許糖調(diào)味風(fēng)味更佳

豆瓣醬以豆瓣醬調(diào)味之菜肴無需加入太多醬油以免成品過咸以油爆過色澤及味道較好

芝麻醬本身較干可以水或油調(diào)稀

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品不加調(diào)味劑一般不直接吃常用作魚肉等食物的烹飪作料可以增色添酸助鮮

鮑魚醬采用天然鮑魚精濃縮制造而成適用于煎煮炒炸鹵等

XO醬是精選品牌火腿肉優(yōu)選大?，幹罢诤Ｎr米等優(yōu)質(zhì)原料經(jīng)過數(shù)道工序熬制而成口味更鮮美純正營養(yǎng)再次升級(jí)尤其適合烹制各類高檔食材適用于各項(xiàng)海鮮料理

咖喱是以姜黃為主料另加多種香辛料如芫荽籽桂皮辣椒白胡椒小茴香八角孜然等配制而成的復(fù)合調(diào)味料其味辛辣帶甜具有一種特別的香氣主要用于烹調(diào)牛羊肉雞鴨螃蟹土豆花椰菜湯羹等

咖喱粉適合快炒比如咖喱炒飯咖喱牛肉等咖喱塊適合做咖喱雞咖喱魚等

面粉分為高中低筋三種炸制食物制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)

甘薯粉多用于油炸物之沾粉亦可作為芡粉

生粉為芡粉之一種使用時(shí)先使其溶于水再勾芡可使湯汁濃稠此外用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感用于上漿時(shí)則可使食物保持滑嫩

小蘇打粉以適量小蘇打腌浸肉類可使肉質(zhì)較松滑嫩

菜油菜籽油不適合涼拌菜是做油潑辣子最適合的油色拉油調(diào)和油之類的激不出那種香味來

花生油花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的易于人體消化和吸收

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素含量比花生油麻油和豆油都多近年來較受青睞

玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富

大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)一級(jí)最好四級(jí)最差盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油

橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油炒菜時(shí)油煙很少但高溫易破壞營養(yǎng)所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好

動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪以豬油為代表含飽和脂肪酸和膽固醇較多過多食用易引起高血壓動(dòng)脈硬化冠心病等對(duì)人體不利

但動(dòng)物油味道較香具有促進(jìn)脂溶性維生素ADEK等的吸收作用用雞油做蔥花餅比植物油做的要香很多

注意所有油在烹調(diào)時(shí)都不要燒得過熱不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收

做菜什么時(shí)候放調(diào)料

醬油出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油

鹽先后有講究

用花生油做菜應(yīng)先放鹽炸鍋豆油菜籽油做菜一般炒過菜后再放鹽

醋早加為好

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋能減少蔬菜中維生素C的損失

酒鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候

味精起鍋前加

精最好在炒好起鍋前加入因?yàn)楫?dāng)受熱到120以上時(shí)味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉有毒性

糖先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)應(yīng)先放糖后加鹽否則造成外甜里淡影響其味美

調(diào)料選購注意事項(xiàng)

味精的選購

味精是用小麥玉米甘薯和其他輔料經(jīng)發(fā)酵制成主體成分是谷氨酸鈉好的味精谷氨酸鈉含量可達(dá)99而復(fù)合味精的谷氨酸鈉含量國家要求不低于80摻假者一般是用淀粉白糖食鹽硫酸鎂等充數(shù)不開包裝很難鑒別

選購味精首先應(yīng)驗(yàn)明商標(biāo)和廠家注意標(biāo)明的谷氨酸鈉含量及包裝封口是否完整包裝印刷粗糙封口不規(guī)范則不應(yīng)購買

谷氨酸鈉含量為99的味精為粒狀晶體潔白光亮含量為80或90的味精呈粉末狀色澤潔白取幾粒放在舌尖有冰涼感味道鮮美則是好味精若難溶有魚腥味咸味甜味苦澀味等都有可能是摻假味精

食鹽的鑒別

食鹽系指以氯化鈉為主要成分用海鹽礦鹽井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品

1顏色鑒別

感官鑒別食鹽的顏色時(shí)應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層仔細(xì)觀察其顏色

良質(zhì)食鹽顏色潔白

次質(zhì)食鹽呈灰白色或淡黃色

劣質(zhì)食鹽呈暗灰色或黃褐色

2外形鑒別

食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別法觀察其外形的同時(shí)應(yīng)注意有無肉眼可見的雜質(zhì)

良質(zhì)食鹽結(jié)晶整齊一致堅(jiān)硬光滑呈透明或半透明狀不結(jié)塊無反鹵吸潮現(xiàn)象無雜質(zhì)

次質(zhì)食鹽晶粒大小不均光澤暗淡有易碎的結(jié)塊

劣質(zhì)食鹽有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象有外來雜質(zhì)

3氣味鑒別

感官鑒別食鹽的氣味時(shí)約取樣20g于研缽中研碎后立即嗅其氣味

良質(zhì)食鹽無氣味

次質(zhì)食鹽無氣味或夾雜輕微的異味

劣質(zhì)食鹽有異臭或其他外來異味

4滋味鑒別

感官鑒別食鹽的滋味時(shí)可取少量樣品溶于1520蒸餾水中制成5的鹽溶液用玻璃棒沾取少許嘗試

良質(zhì)食鹽具有純正的咸味

次質(zhì)食鹽有輕微的苦味

劣質(zhì)食鹽有苦味澀味或其他異味

醬油的鑒別

1色澤鑒別

觀察評(píng)價(jià)醬油的色澤時(shí)應(yīng)將醬油置于加塞且無色透明的容器中在白色背景下觀察

良質(zhì)醬油呈棕褐色或紅褐色白色醬油除外色澤鮮艷有光澤

次質(zhì)醬油醬油色澤黑暗而無光澤

劣質(zhì)醬油醬油色澤發(fā)烏渾沌灰暗而無光澤

2體態(tài)鑒別

觀察醬油的體態(tài)時(shí)可將醬油置于無色玻璃瓶中在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度同時(shí)振搖檢查其中有無懸浮物然后將樣品放一晝夜再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀

良質(zhì)醬油澄清無霉花浮膜無肉眼可見的懸浮物無沉淀濃度適中

次質(zhì)醬油微混濁或有少量沉淀

劣質(zhì)醬油嚴(yán)重混濁有較多的沉淀和霉花浮膜有蛆蟲

3氣味鑒別

感官鑒別醬油的氣味時(shí)應(yīng)將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖去塞后立即嗅其氣味

良質(zhì)醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味無其他不良?xì)馕?

次質(zhì)醬油醬香味和酯香味平淡

劣質(zhì)醬油無醬油的芳香或香氣平淡并且有焦糊酸敗霉變和其他令人厭惡的氣味

4滋味鑒別

品嘗醬油的滋味時(shí)先用水漱口然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味

良質(zhì)醬油味道鮮美適口而醇厚柔和味長咸甜適度無異味

次質(zhì)醬油鮮美味淡無醬香醇味薄略有苦澀等異味和霉味

食醋產(chǎn)品小常識(shí)

在選購食醋時(shí)除了選擇自己喜愛的風(fēng)味外盡可能選用釀造工藝生產(chǎn)的食醋

1看標(biāo)簽按照國家標(biāo)準(zhǔn)的要求食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量總酸含量是食醋產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)其含量越高說明食醋酸味越濃標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定釀造食醋的總酸含量為35g100ml購買時(shí)注意察看生產(chǎn)日期企業(yè)名稱不要購買過期產(chǎn)品

2看色澤體態(tài)釀造食醋具有琥珀色或紅棕色有光澤者為佳品體態(tài)澄清濃度適當(dāng)無懸浮物沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好

3聞香氣嘗滋味好的食醋應(yīng)有食醋特有的香氣和酯香不得有不良?xì)馕端嵛度岷突匚毒d長有醇香不澀無異味

現(xiàn)在喜歡飲用保健醋的人越來越多保健醋雖有營養(yǎng)喝時(shí)要注意以下幾個(gè)方面

一是不能大量飲用二是盡量不要空腹喝三是患胃潰瘍胃酸過多的人糖尿病患者不宜多喝四是對(duì)水果過敏的人在喝之前要詳看說明避開相應(yīng)的水果醋

選購雞精調(diào)味料注意在打開雞精調(diào)味料的包裝后觀察產(chǎn)品有無結(jié)塊異物嗅其氣味是否有純正的雞香味品嘗是否具有雞的鮮美滋味同時(shí)雞精調(diào)味料中含有鹽且吸濕性強(qiáng)用后要注意密封

芝麻醬小常識(shí)

消費(fèi)者在選購芝麻醬產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該注意以下幾個(gè)問題

1避免挑選瓶內(nèi)有太多浮油的芝麻醬因?yàn)楦∮驮缴俦硎井a(chǎn)品越新鮮

2產(chǎn)品的包裝上應(yīng)標(biāo)明廠名廠址產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期保質(zhì)期配料等

3生產(chǎn)時(shí)間不長的純芝麻醬20天以內(nèi)一般無香油析出外觀棕黃或棕褐色用筷子蘸取時(shí)粘性大從瓶中向外倒時(shí)醬體不易斷

4芝麻醬一般有濃郁芝麻醬香氣無其他異味

5取少量芝麻醬放入碗中加少量水用筷子攪拌如果越攪拌越干則為純芝麻醬

6芝麻醬開封后盡量在3個(gè)月內(nèi)食用完開封后放置過久容易氧化變硬

7芝麻醬調(diào)制時(shí)先用小勺在瓶子里面攪幾下然后盛出芝麻醬加入冷水調(diào)制不要用溫水

辣椒制品小常識(shí)

辣椒制品在購買和食用時(shí)應(yīng)注意

1首選大商場或超市中知名企業(yè)的產(chǎn)品

2挑選食品標(biāo)簽標(biāo)注齊全及近期的產(chǎn)品

3盡量選用配料表中不含食品添加劑的產(chǎn)品

4辣椒制品對(duì)腸胃的刺激性較大建議消費(fèi)者適量食用氣候比較干燥的時(shí)候少食用

十大菜系調(diào)料使用

1魯菜

特色魯菜由濟(jì)南膠東和濟(jì)寧等地方菜構(gòu)成比較注重咸鮮味醇并兼酸甜香辣等味的綜合運(yùn)用

調(diào)味料蔥姜蒜花椒油米醋胡椒糖等

2粵菜

特色粵菜由廣州潮州東江三種風(fēng)味組成在調(diào)味方面崇尚清鮮爽滑脆嫩等風(fēng)味特點(diǎn)

調(diào)味料蠔油魚露柱侯醬沙茶醬豉汁咖喱粉檸檬汁等

3蘇菜

特色蘇菜由揚(yáng)州蘇錫等地方菜發(fā)展而成在調(diào)味方面崇尚口味適中四季分明菜肴力求保持原汁注重本味

調(diào)味料鹵水五香粉花椒鹽紅曲等

4川菜

特色川菜是以四川成都重慶兩地為代表川菜的味別主要有咸鮮麻辣魚香糊辣五香蒜泥怪味等

調(diào)味料辣椒及辣椒制品豆豉郫縣豆瓣花椒等

5浙菜

特色浙菜是來自杭州寧波和紹興等地其調(diào)味特點(diǎn)是突出主料講究口味清鮮脆嫩以純真見長

調(diào)味料巧妙運(yùn)用酒糖醋鹽等調(diào)味料

6閩菜

特色閩菜是由福州泉州廈門三方風(fēng)味匯合而成閩菜以烹制海鮮見長調(diào)味偏于甜酸淡

調(diào)味料閩菜湯菜居多所以非常注重湯的使用

7徽菜

特色徽菜起源于徽州等地在調(diào)味上善用火腿佐味冰糖體鮮菜肴具有芡大油重等特點(diǎn)

調(diào)味料蔥姜八角丁香桂皮小茴香芝麻油等

8湘菜

特色香菜來自湘江流域洞庭湖畔湘西山區(qū)匯集而成由于氣候潮濕所以當(dāng)?shù)厝丝谖镀厮崂?

調(diào)味料當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的豆豉醬油辣椒等

9京菜

特色京菜是由北京山東清真宮廷菜肴組合而成調(diào)味崇尚講究時(shí)令注重佐膳

調(diào)味料芝麻醬辣椒油醬豆腐韭菜花甜面醬等

10上海菜

特色上海菜既包括本邦地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜又匯集并經(jīng)過變更的各樣風(fēng)味菜口感平淡質(zhì)感濃郁選料嚴(yán)謹(jǐn)加工精細(xì)

調(diào)味料雞清湯酒釀香糟糟鹵糖等

廚房調(diào)料保存方法

調(diào)味粉干燥密封

十三香五香粉花椒粉胡椒粉等都屬于香辛料加工品都由植物的莖根果實(shí)葉等加工而成有強(qiáng)烈的辛辣或芳香味并含有大量的揮發(fā)油類很容易生霉因此在保存調(diào)味粉時(shí)應(yīng)將裝調(diào)味粉的瓶子蓋擰緊或是將袋口密封注意干燥密閉保存以防潮防霉

保存地點(diǎn)遠(yuǎn)離潮濕的地方

保存時(shí)間保質(zhì)期內(nèi)如霉變應(yīng)棄用

干貨調(diào)料遠(yuǎn)離灶臺(tái)

花椒大料香葉干辣椒這類干貨調(diào)料也應(yīng)防潮防霉水分越多溫度越高越易霉變而廚房灶臺(tái)處正是危險(xiǎn)地帶因此這類調(diào)味料最好不要放在灶臺(tái)附近可干燥密閉保存在需要的時(shí)候再拿出來另外在使用這類調(diào)味料前最好能用清水沖洗一下霉變的則不宜食用

保存地點(diǎn)遠(yuǎn)離灶臺(tái)

保存時(shí)間霉變前

液態(tài)調(diào)料擰緊蓋子

醬油醋油辣椒油花椒油蠔油料酒等液態(tài)調(diào)料在保存的時(shí)候應(yīng)根據(jù)容器區(qū)別對(duì)待如果是瓶裝的只需在用過之后將蓋擰緊即可如果是袋裝的打開后需倒入一個(gè)干凈且干燥的瓶子然后將蓋子擰緊

保存地點(diǎn)應(yīng)選擇遠(yuǎn)離灶火且通風(fēng)無日曬的地方

保存時(shí)間保質(zhì)期內(nèi)

醬類要放冰箱

辣椒醬豆瓣醬大豆醬面醬等醬類調(diào)味料一般含水分60左右包裝后一般經(jīng)過滅菌如要保存較長時(shí)間應(yīng)將蓋旋緊密閉后存放

保存地點(diǎn)冰箱如果每次需求量不大建議可購買小包裝

保存時(shí)間打開前在保質(zhì)期內(nèi)