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網(wǎng)絡(luò)流傳「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量，吃多了恐致癌」的相關(guān)報導(dǎo)，但依目前實證醫(yī)學(xué)尚沒有明確肯定答案。硝酸鹽對人體危害，主要是在進入人體之前或之后轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。硝酸鹽與亞硝酸鹽于人體中，可能代謝形成亞硝胺化合物，其中有很多被世界衛(wèi)生組織分別列為第一或第二級致癌物，但確切致癌劑量目前還不得而知。

去皮可減少硝酸鹽含量

硝酸鹽廣泛存在蔬菜中，而其含量因季節(jié)、產(chǎn)地、種類、施肥情況等不同有很大的差異，通常硝酸鹽含量葉子>莖>根，葉菜類（菠菜、萵苣、青江菜等）>根莖類（蘆筍、芹菜等）>瓜果類（絲瓜、大小黃瓜），去皮也可減少其含量，因此，許桂瀞營養(yǎng)師建議多選用當(dāng)季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。

盡可能減少食用含亞硝酸鹽的食品

至于亞硝酸鹽是常用的食品添加劑，用來改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌等形成，延長保存期限。依我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可用于肉制品及魚肉制品中，亞硝酸根（NO2）之殘留量應(yīng)在0.07g／kg（即70ppm）。像加工肉品類：香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等，煙熏、鹽腌類咸魚、咸肉、咸蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有，只要合法使用，其實可以不用過度擔(dān)心，只是近年來食安問題多，不肖業(yè)者非法添加的新聞時有所聞，因此許桂瀞營養(yǎng)師建議還是盡可能減少或避免相關(guān)食品。

選當(dāng)季食材、當(dāng)餐吃完最佳若沒吃完注意保存及復(fù)熱溫度

考察食物的美味與營養(yǎng)，建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃，多選用天然新鮮當(dāng)季食材，并均衡攝取各類食物為佳；若真的吃不完，需隔餐吃或需要帶便當(dāng)時，注意保存及復(fù)熱溫度。因為不當(dāng)保存可能造成細菌、霉菌孳生，所以正確保存隔夜菜也是重點之一，應(yīng)避免食物存放在危險溫度帶7～60℃，并確保冷庫空間僅存放60～70%食物、避免交叉污染（應(yīng)生食放下層、熟食放上層），冷藏溫度應(yīng)< 7℃，及食物復(fù)熱時中心溫度需> 75℃等細節(jié)，減少食物中毒的可能性。至于「隔夜菜致癌」目前并無實證證明此說法，所以民眾不須過于恐慌。