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1、洗壇。買一只蓋邊帶水槽的泡菜壇子，里外洗干凈。壇子里面徐徐倒些熱水進去，咣一咣，燙一燙，主要為了去除里面的生水。燙好后控干壇子。

2、燒水。鍋洗干凈（完全無油），放入一把鹽（大概兩大湯匙）炒熟至微黃，鍋中加水（水量是壇子容積的一多半就行）燒開，放入一塊姜，兩個八角、幾片香葉和花椒粒，即刻關(guān)火。放涼。用手指頭蘸一下水，舔一下，應該是有明顯的咸味，但不是齁咸的那種。鹽不要放太多，否則就變成咸菜了，這個是酸味為主的泡菜。但是也不要太少，否則容易變質(zhì)。

3、洗菜。把要腌制的菜洗干凈，長豆角、胡蘿卜、白蘿卜、包菜、大白菜、芥菜、尖椒都可以。洗好后瀝干水，把青菜表皮的生水晾干，菜上所有的生水都要晾干，不然容易爛，放在空調(diào)房里比較容易干。差不多的時候也可以用電吹風吹一吹這些菜。

4、切菜。把晾干的菜改刀，蘿卜可以切成厚片，白菜、包菜可以豎著一分為四，注意切菜的刀和案板上也不要有油和生水。

5、入壇。將整理改刀好的菜碼進壇子里，將放涼的鹽水倒進壇子里，放入蒜瓣，水淹沒過菜，將近滿壇子，壇子的脖子的位置。

6、封蓋?？凵蠅w（蓋子也要預先用開水燙過），在水槽里倒?jié)M開水（不要用生水），封上壇子，就可以了。在水槽里加水再扣上壇蓋，主要是為了隔絕外界空氣，并防止微生物入侵；泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體，可以通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內(nèi)保持良好的嫌氣條件，其中腌制品可以久藏不壞。水槽里的水要經(jīng)常補加上，防止蒸發(fā)干，加水的時候，預先在壇子底下墊一個盤子接水（），最好是先用紙巾吸走槽里剩余水分，再倒入滾燙的開水，多倒點，使其溢出，等于清洗一下壇口，

7、一般3-5天就酸了，酸味恰到好處的泡菜可以取出食用或者裝進保鮮袋中放進冰箱保存?zhèn)溆?，騰出空間再續(xù)新的菜到老酸湯里進去泡制，隨腌隨吃。吃不完的泡菜也可以一直存放在壇子里，不過，味道會越來越酸，吃的時候用水多泡一會去除多余的酸味。

8、總之，腌泡菜的全過程注意不要沾油和生水，封好蓋子，就不會爛。操作得當?shù)脑?，放久老湯都不會變質(zhì)。如果做的不多，又想保存老湯慢慢吃，可以把泡菜容器放入冰箱，低溫腌制，發(fā)酵比較慢。老酸湯沒有變質(zhì)的標志是味道正，不起白毛。一旦發(fā)現(xiàn)酸湯表層長白毛了，就說明變質(zhì)了。