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牛腩是牛身上帶有肉，油花和筋的肉塊，它跟牛肉一樣有豐富的營養(yǎng)價值，而且風(fēng)味比較獨特，多數(shù)是做湯來食用，那么挑選購買牛腩的時候，什么樣的牛腩才是最好的呢?

牛腩什么樣的才是最好的

黏度鑒別

新鮮牛腩--表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不粘手。次牛腩--表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質(zhì)牛腩--表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手，另外，高質(zhì)量的牛腩都是有光澤的，并且顏色一般是潔白色的。

彈性鑒別

新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別

一般高質(zhì)量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的，并且肉湯一般是透明澄清的，并且能夠聞到濃郁的香味了。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

牛腩和牛肉有什么區(qū)別

牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位，但是，正是由于存在的部位不同，它們才會呈現(xiàn)出不同的口味來。

1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好

2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉)，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

3、另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

牛腩怎么燉容易爛

1、提前處理。在燉牛腩的前一天可以在牛腩上涂上一層干芥末，這樣肉質(zhì)會比較嫩，而且容易燉爛，在燉的時候把芥末清洗掉即可。

2、一次性加足水。在燉牛腩的時候，清水最好是一次性加足，實在不夠時可以加點開水或者熱水，不要加冷水，冷水會使牛腩質(zhì)地變硬。

3、注意火候。在燉牛腩的時候不要一直用猛火，把水煮開之后即可開小火慢慢燜煮，這樣才易把牛腩煮爛，煮出來的牛腩味道也濃郁。

4、在燉制中加入適量酒和醋等調(diào)料。專家認為，兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋，在燉牛腩的時候加點酒或者醋會使肉質(zhì)變得鮮嫩。

5、與茶葉一同燉煮。把茶葉裝在一個小布包里放進去和牛腩一起燉煮，還可加幾片干山楂或幾片白蘿卜，這樣燉的牛腩容易爛，還可以去除異味。

6、遲些放鹽和醬油。放鹽要放得遲一些為好，醬油可以在起鍋的時候再放。

7、使用高壓鍋。用高壓鍋進行燉煮更容易把食材煮爛，可以在里面適當加點香料等調(diào)料。