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豆豉是我們?cè)谧霾说臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)要用到的調(diào)味品，它是由大豆發(fā)酵做成的，適量的食用可以增加食欲，促進(jìn)吸收，還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在購(gòu)買豆豉的時(shí)候，我們?cè)撛趺捶直娑刽脡哪?

豆豉怎么分辨好壞

色澤鑒別

良質(zhì)豆豉呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤(rùn)發(fā)亮，鮮艷而有光澤;次質(zhì)豆豉色澤較深或較淺;劣質(zhì)豆豉色澤灰暗，無(wú)光澤，這是我們?cè)谔暨x豆豉的時(shí)候最直觀的一種方法了。

形態(tài)鑒別

可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等;良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì);次質(zhì)醬類過(guò)干或過(guò)稀;劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。

氣味鑒別

取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)豆豉具有醬香和酯香氣味，無(wú)其他異味;次質(zhì)豆豉的固有香氣不濃，平淡;劣質(zhì)豆豉有酸敗味或霉味等不良?xì)馕?，如果有不好的味道，那么就說(shuō)明這樣的豆豉是不健康的。

滋味鑒別

進(jìn)行豆豉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品置于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗：良質(zhì)豆豉滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無(wú)其他不良滋味;次質(zhì)豆豉有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

自己做豆豉怎么做

篩選

選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆，經(jīng)分選去雜備用。

潤(rùn)水

按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，pH值為6.5以上，根據(jù)不同季節(jié)浸泡15-25小時(shí)，以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。

蒸煮

用常壓鍋蒸煮4小時(shí)，?；鸷髳灦?小時(shí)，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。

接種

出蒸熟豆攤晾在曲臺(tái)上待品溫降至34℃左右時(shí)，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時(shí)要迅速而均勻。

制曲

將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過(guò)36℃，每6小時(shí)倒盤1次，經(jīng)16-18小時(shí)曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開(kāi)窗排潮，水分為20-25%。

豆豉要怎么保存

豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜，放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直接照射或高溫烘烤，就能達(dá)到防止脂肪氧化的目的;如需放在冰箱里，應(yīng)用塑料袋包扎密封后放在冷藏室內(nèi)，這樣可保存較長(zhǎng)時(shí)間，香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵，以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。

豆豉的吃法和用法

1.豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中?？捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔?用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。

2.食用前要充分加熱，不要食用變質(zhì)或發(fā)霉的豆豉。