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　　火鍋底料俗稱“火鍋老母”，是一種將多種調(diào)味原料及油脂按一定比例組合烹制而成的火鍋基本原料。

　　以往的重慶火鍋是沒(méi)有炒制火鍋底料的習(xí)慣的，往往是將各種調(diào)味原料即興配制入鍋，采取“鍋鍋熬”即每鍋單炒、獨(dú)自調(diào)味的方式。這種“鍋鍋熬”的火鍋調(diào)味方法要憑藉調(diào)味師的經(jīng)驗(yàn)和技巧，因此味道差異不一，火鍋的風(fēng)味也很難保證。隨著火鍋烹制和調(diào)味方法的不斷改進(jìn)，業(yè)內(nèi)行家將各種調(diào)味料和油脂經(jīng)過(guò)配備烹制，使之成為火鍋底料，再用它來(lái)調(diào)制火鍋湯鹵。這樣不僅保證了火鍋風(fēng)味的一致，也大大縮短了臨灶調(diào)味烹制的時(shí)間，為火鍋的規(guī)范化生產(chǎn)和批量化營(yíng)銷(xiāo)提供了保證。

　　麻辣鮮香雖說(shuō)是重慶火鍋的總體口味特征，但由于各店火鍋的配料和制作方法上的差異，因此在口感和風(fēng)味上又不盡相同。按目前火鍋流行的趨勢(shì)看，紅湯大致分為麻辣脂香型和麻辣兼香型兩大類。前者又稱強(qiáng)刺激型，麻辣味濃，牛油脂香馥郁，為重慶傳統(tǒng)火鍋風(fēng)味。