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1、色澤：釀造醬油呈紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無(wú)沉淀物；配制醬油呈棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無(wú)光澤。

2、泡沫：搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配制醬油泡沫大小不一，很快散去。

3、掛壁性：醬油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，著色力較差。

4、氣味：釀造醬油打開(kāi)瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣；配制醬油具有醬香氣，有焦糖味。

5、味道：釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。