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1、面粉中的植酸會(huì)很大程度的影響鈣的吸收，通過(guò)面粉發(fā)酵，酵母菌在繁殖過(guò)程中會(huì)破壞面粉中植酸，大大減少了植酸，增加鈣吸收。如果制作饅頭、花卷的時(shí)候，用牛奶或奶粉添加到面粉中，鈣含量可以成倍增加，牛奶饅頭非常適合老人、孩子和孕產(chǎn)婦等容易缺鈣的人們食用。所以。我們經(jīng)常吃的饅頭、花卷、包子等發(fā)面主食比餃子、面條或餛飩中鈣的吸收率要高的多。

2、酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中，大量繁殖，會(huì)產(chǎn)生大量的維生素b族，尤其是在植物性食物中缺少的維生素b12。維生素b12缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血，攝入豐富的維生素b12，還可以預(yù)防高同性半胱氨酸血癥，減少心血管疾病的發(fā)生，所以，用酵母發(fā)酵蒸饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

3、用酵母發(fā)面，將酵母直接摻入干面粉中，加水和勻，放在適宜溫度下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變軟，直接入鍋蒸熟，不需放堿。這樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

4、蒸饅頭、蒸包子是北方的家常飯，蒸饅頭的傳統(tǒng)做法是將“面頭”放在水中泡軟，再加上面粉和勻，放在適宜的溫度下使之發(fā)酵。然后加小蘇打中和酸味，但是堿會(huì)破壞面粉中的復(fù)合維生素，降低饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。