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極目新聞記者 姚赟

小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套……淄博燒烤連日火爆出圈，“大學生組團到淄博吃燒烤”“淄博燒烤店老板有多拼”等關鍵詞也頻頻登上熱搜榜。

一支串帶火一座城。淄博燒烤出圈后，當?shù)馗餍袠I(yè)呈現(xiàn)火熱狀態(tài)。不僅燒烤店增加、燒烤師也變得重金難求，當?shù)氐淖∷?、交通、旅游也呈現(xiàn)向好勢頭。

游客瘋狂涌入后，原本平靜的小城該如何應對？為此，當?shù)亻_設了燒烤專列、開展了燒烤零工季招聘活動、有地區(qū)甚至對商家開展了星級評定，通過一系列措施來接住這火爆的流量。

游客在淄博火車站前拍照

淄博燒烤火出圈

4月11晚上6時30分許，天色漸晚，山東淄博臨淄區(qū)一處大院里燈火通明，空氣中彌漫著烤肉的香味。十多家燒烤店緊挨著，院子里吃燒烤的人坐得滿滿當當，大院周圍和門口的停車場也早已水泄不通。

打卡燒烤店外坐滿了人

三兩朋友，圍坐在一起，擼串喝酒聊天，這是本地人楊武（化名）一天中最放松的時刻。他對面的工友拿起幾串肥瘦相間的肉串，在火上來回翻面，散發(fā)出滋滋聲和誘人的香氣。他從架子上取下兩串冒油的羊肉串，裹上蘸料后攤在小餅上，手掌握住小餅將肉串攥緊，往后一拉簽子，在餅里放上一段蔥，隨手一卷，“咯，這么吃可香了?！?/p>

院子門口還有顧客源源不斷涌入。一家燒烤店里已經(jīng)忙不過來了，老板娘臨時充當了收銀員的角色，她一手接過顧客的單子，一手在飛快敲著計算器，計算完后在單子上用紅色簽字筆寫下總金額。眼看著排隊的顧客越來越多，她只好頭也不抬地加快速度算賬。

同一時間，臨淄區(qū)金嶺鎮(zhèn)清正源燒烤店門口，也已經(jīng)是人聲鼎沸。老板王志鵬兼店里的燒烤師傅，從下午5時許，他就開始烤串，晚上7時許是最忙的時候。他和三位燒烤師傅站在幾平米的燒烤間里，不停翻面、撒料，一站就是幾個小時。

王志鵬經(jīng)營的燒烤店開在路邊，面積不算太大，屋里屋外總共有57張桌子，工作日時一天大約要接待100多桌顧客。而到了周末，顧客數(shù)量翻番，一天下來要接待200多桌顧客，算下來一天要烤12000多串燒烤，平均每位師傅要烤3000多串。

“量還是很大的，我從來沒有感覺到這么累過。”王志鵬說，他開燒烤店10年了，第一次碰到這么火爆的情況，有時候一天要干上快11個小時。為了保證師傅們的休息，他們決定晚上9點后就停止接單，偶爾碰到大老遠趕來吃燒烤的顧客，還是會破例再開爐子烤。

在淄博市區(qū)一些網(wǎng)紅燒烤店門口，顧客排隊的熱情更是空前。濟南游客王女士（化姓）告訴極目新聞記者，她10日下午4時許就趕到一家網(wǎng)紅店門口排隊，結果看到門外已坐得滿滿當當，被告知至少要等一個多小時，才能吃上燒烤。

當?shù)亻_設燒烤專列

燒烤是怎么火起來的，沒人能說清楚。楊武和工友最明顯的感覺就是，“人太多了”。以往，他和工友都是周末去附近的燒烤店聚餐。但這兩個月，他發(fā)現(xiàn)最常去的幾家店都要排隊，去晚了可能還沒肉。

王志鵬印象里，生意是從2023年元旦后變好的。他回憶，去年年底疫情防控政策變化后，元旦后有不少大學生組團到淄博吃燒烤，并將視頻發(fā)到了網(wǎng)上，讓淄博燒烤被更多人知道。從那時起，他明顯察覺到，外地來的年輕顧客越來越多。

而今年3月初，“淄博燒烤”相關話題也頻頻登上熱搜榜，兩層小爐、小餅、特色小蔥和蘸料，也被網(wǎng)友戲稱為靈魂三件套。王志鵬說，他打開抖音，經(jīng)常能刷到“淄博燒烤”的內(nèi)容，感覺抖音里的人都在吃淄博燒烤。

小餅卷肉的淄博特色燒烤

據(jù)統(tǒng)計，淄博火車站3月4日到達旅客25522人次、發(fā)送旅客19907人次；5日到達21655人次、發(fā)送26303人次，其中發(fā)送旅客數(shù)量一度創(chuàng)近3年以來單日最高。從客流來看，來自濟南、青島、章丘、青州、濰坊、東營等城市，利用周末來淄博吃燒烤的學生旅客占到了一定比例。3月31日起，淄博市開通了“燒烤專列”，這趟G9321次列車每周五、六、七日發(fā)車，下午4時56分從濟南西站出發(fā)，經(jīng)停濟南站后于晚上6時許到達淄博站。

出租車司機劉超（化名）回憶，從上個月初開始，網(wǎng)上鋪天蓋地都是淄博燒烤的內(nèi)容，他外地的朋友和同學都給他打電話，說要抽空來一趟淄博，讓他帶著吃一頓地道的燒烤。

“打我有印象起，吃燒烤就是餅卷肉夾蔥，不知道為什么突然火了?！眲⒊f，現(xiàn)在每天不愁沒活兒干，一單接一單，工作比之前緊湊太多了。

淄博站附近一家酒店工作人員稱，現(xiàn)在工作日和休息日的區(qū)分并不明顯了，房源每天都很緊俏。即便是工作日也需要提前預訂，一般情況下，到下午基本上就已經(jīng)滿房了。

至于爆紅，王志鵬推測淄博燒烤“餅卷肉”的吃法在全國獨具特色，自己烤、自己卷、也具備一定的儀式感，差異化的吃法吸引了更多人來體驗。楊武認為，首先是燒烤味道好，其次是性價比高，“政府的反應也很迅速，成立了燒烤協(xié)會、做了燒烤地圖、還有公交專線，配套的服務也很周全?！?/p>

燒烤師高薪難求

需求變大，市場也在擴張。據(jù)天眼查APP顯示，2023年1月至4月11日，山東淄博燒烤相關企業(yè)新增295家，其中3月份新增197家。截至目前，淄博市擁有燒烤相關企業(yè)3060余家，2022年新增注冊企業(yè)470余家，增速達20.6%。我國現(xiàn)存燒烤相關企業(yè)55.49萬家，其中山東省燒烤相關企業(yè)量達4.27萬家，居全國第二，僅次于云南4.83萬家。

燒烤店的接待規(guī)模也在擴大。王志鵬把店里的舊桌椅換了新，又增加了十幾張桌子和十幾個烤爐，勉強能滿足工作日的客流量。另一方面的問題是，燒烤的師傅只有四位，但烤串的工作量卻翻了幾番，顧客等待的時間也變長了。

王志鵬說，每一根烤串的時間都是固定的，烤多久、烤到幾成熟，每家店都是有講究的。他不愿降低烤串的品質(zhì)，只能反復提醒顧客耐心等候，“我也可以隨便烤兩下就端上來，但這不是糊弄人嘛，我得對我家店的口碑負責?！?/p>

他也曾想過增加人手，但目前淄博市場上燒烤師傅也是一員難求。他透露，以往月薪8000元就能雇到一位技術還不錯的燒烤師傅，但現(xiàn)在月薪一萬元都只能招到一個技術普通的方師傅，甚至還招不到人。有朋友跟他打趣，“你這手藝，在市場上起碼得月薪好幾萬?！?/p>

記者在一家招聘平臺看到，淄博幾十家燒烤店發(fā)布了招聘燒烤師的公告，月薪在5000元到11000元不等，不少都打出了急聘的標識，要求熟練工、能快速適應工作內(nèi)容等。此外，燒烤店服務員、學徒、燒烤店兼職等也在急招崗位之列。

為了緩解燒烤餐飲機構的缺工壓力，3月25日，淄博市公共就業(yè)和人才服務中心面向全市開展“就”在淄博燒烤零工季招聘崗位需求征集活動。該活動以零工崗位需求為主，同步征集全日制用工崗位，征集對象為淄博市行政區(qū)域內(nèi)各燒烤餐飲機構。

據(jù)了解，相關機構還同時成立線上線下零工市場和用工服務隊，通過各類渠道廣泛宣傳推送，以幫助勞動者在家門口找到合適的工作。

對商家開展星級評定

爆紅后，想要穩(wěn)住口碑也非易事。4月8日，網(wǎng)紅博主“B太”發(fā)布了視頻稱，他自帶公平秤探訪淄博八大局小吃市場，結果逛了10家店都沒發(fā)現(xiàn)任何缺斤短兩。一時間，八大局也成了外地游客來淄博吃燒烤時，必打卡之地。

11日下午，記者來到八大局看到，街道里人頭攢動，紫米餅、炸紅薯條等網(wǎng)紅門店前排起了長隊。一家售賣香酥牛奶棒的門店前張貼了告示，“后方排隊人員不要堵路，每人限購3根，感謝諒解?！?/p>

一家牛肉餅店的老板告訴記者，八大局以前就是一個農(nóng)貿(mào)市場，現(xiàn)在火了之后客流量劇增，環(huán)境衛(wèi)生也成了問題。市場里成立了管理小分隊，有專門的管理員來不定時清掃垃圾，還有專人維護市場秩序，解決游客的一切問題。

市場的出入口還放著一臺公平秤。志愿者張大姐（化姓）告訴記者，這臺公平秤一方面是為了方便顧客使用，另一方面也是用來監(jiān)督市場里的商戶，“火了之后更要維護形象。”

市場門口的公平秤

其他行業(yè)亦是如此。劉超說，周末時火車站附近甚至有乘客打不上車，主動要求拼車，出租車司機們也很無奈，“公司再三要求我們不能拼車，一旦被舉報不僅受處罰，還給咱們淄博抹黑?！?/p>

面對這種情況，劉超只好先跟乘客商量，大家都談妥了他才稍帶上?！昂貌蝗菀撞庞辛爽F(xiàn)在的好口碑，只要有一件壞事，之前的努力都白費了?！彼f。

淄博金嶺回族鎮(zhèn)二級主任科員杜巧玲向記者介紹，淄博燒烤走紅之初，他們就已經(jīng)開始了行動。今年年初，鎮(zhèn)上在規(guī)劃允許的范圍內(nèi)開辟了一批新的停車場，大約有50至60個，方便外來游客停車。在環(huán)境衛(wèi)生方面，鎮(zhèn)上先前就開展了環(huán)衛(wèi)一體化，有第三方機構進行主干道清掃，周六還有志愿者開展清掃服務。

此外，當?shù)剡€開展了“好客金嶺，品質(zhì)商家”的星級評定，由專門的督導小組對鎮(zhèn)上所有商家進行督導檢查，其中包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、誠信經(jīng)營、價格公示和安全五個方面?！拔覀儚闹刑暨x10%，大概25家進行一個星級的掛牌，游客們來了可以放心吃、放心消費。”杜巧玲說，至于沒有掛牌的商家，督導組會進行一輪又一輪的督促，直到所有商家都達到掛牌的標準。

“評定其實是非常嚴格的，我們希望用這樣的正向激勵，督促所有的業(yè)戶實現(xiàn)全面的提升。”杜巧玲說，不知道淄博燒烤的火熱能持續(xù)多久，但淄博的招牌、金嶺的招牌是他們傳承多年的，他們能做的就是腳踏實地把每一個方面都完善好，把口碑維持住。