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牛肉香腸用牛的后腿肉部位。

牛肉香腸制作步驟如下：

1、原料整理：選用健康無病的新鮮牛肉，以后腿為最佳，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。

2、制餡：將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和亞硝酸鈉，用手反復(fù)揉搓5分鐘左右，使其充分混合均勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。

3、灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。

4、烘烤或曬干：將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干?？緺t內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時左右。烘烤過程中，隨時查看，見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅挺時，即為成品。