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1、水和糖是有一定比例的，通常是陳糖每3斤兌水1.5斤，新糖每3斤兌水1.4斤，按這個比例類推。

2、做之前要把鍋仔細的刷洗干凈，然后先加入白砂糖，再按每三斤白砂糖兌50---100克的比例加入冰糖，最后加水。加水時，要一邊用勺子攪動糖一邊加水。熟練之后不必每次稱量，通常做法為水剛漫過糖即可。加完水再開火熬糖，此時應不斷用勺子沿鍋底攪動，以防止糖粘鍋，至到鍋內(nèi)沸騰時立即停止攪動，然后加入專用添加劑，再用鋼絲球蘸水沿鍋沿把粘著的糖沫擦干，稍停幾分鐘后用勺子把顏色較深的浮沫撈出來，此時完全停止操作，注意觀察糖的火候。

3、糖剛熬開的時候跟水開的時候一樣，只是在鍋中間的地方冒較大的浪頭，一直把糖熬到鍋里的氣泡比較均勻了就說明水分快要熬干了，待到糖稍微變黃，且能聞到一股特殊的香味，說明糖已經(jīng)熬好了。對于初學者在熬糖至最后階段應多次進行試糖，方法是用竹簽在鍋里蘸一點糖，把糖滴入涼水中，如能聽到輕微的爆裂聲，即說明糖已經(jīng)熬好了?；蛘哂弥窈炚禾且院笱杆僭谇逅袛嚢鑾紫拢菦龊蠓湃肟谥幸б幌?，若響聲清脆且不粘牙了，亦說明糖已熬好，此時應迅速把火調(diào)到最小，現(xiàn)在就可以開始冰糖葫蘆制作中最后一道工序了：蘸糖。